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Ravioli alla Milanese
(Ravioli auf Mailänder Art)
Füllung
250 g gekochtes Huhn
1 Lammhirn
150 g Rindermark
25 g Butter
1 EL geriebener
Parmesan
25 g frische Brotkrumen
2 Eidotter
Muskat, Pfeffer
und Salz
Nudelteig
325 g Weizenmehl
Type 00
4 Eier
Salz
Dazu:
Bratensaft
1 EL Butter
40 g Parmesankäse
oder
100 g Butter und 60 g
Parmesankäse
Zuerst die Füllung zubereiten. Huhn in der
Mixerschüssel mit dem Fleischwolf klein schneiden.
Hirn in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen
lassen und zerkleinern. Hirn und Hühnerfleisch in
Schüssel mischen.
Mark in heißem Wasser aufweichen, aus dem Wasser
nehmen und zu Hühnerfleisch und Hirn in die Schüssel
geben. Hirn, Hühnerfleisch und Mark in der Küchen-
maschineschüssel mit dem Rührer vermischen. Butter,
geriebenen Käse, Brotkrumen, Eidotter und eine Prise
geriebene Muskatnuss hinzufügen. Mischung mit
Knethaken einige Minuten kneten. Aus Mehl, Eiern
und Salz mit Hilfe des Knethakens Teig herstellen.
Mit Nudelvorsatz Nudelplatten herstellen (siehe
Seite 6) und mit dem Raviolibereiter füllen. Ravioli
15 Minuten ruhen lassen.
Ravioli in reichlich Salzwasser kochen. Nudeln
abgießen und die Hälfte der Ravioli in vorgewärmte
Schüssel geben. Die Hälfte des Bratensaftes
(oder der geschmolzenen Butter) über die Ravioli
gießen. Die restlichen Ravioli mit der verbleibenden
Flüssigkeit zugeben. Vorsichtig umrühren, geriebenen
Käse zufügen, nochmals umrühren und servieren.
REZEPTE
Deutsch
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