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Ravioli alla Milanese
(Ravioli à la Milanèse)
Garniture
250 g de poulet cuit
1 cervelle d’agneau
150 g moelle de boeuf
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de
Parmesan râpé
25 g de chapelure
fraîche
2 jaunes d’oeufs
Noix de muscade,
poivreet sel
Pâtes
325 g de farine blanche
de type 00
4 oeufs
Sel
Accompagnement :
Jus de viande
1 cuillère à soupe de
beurre
40 g de fromage de
Parmesan
ou
100 g de beurre et 60 g
de fromage de
Parmesan
Tout d’abord, préparez la garniture. Emincez le poulet à
l’aide du hachoir dans le bol du batteur sur socle. Faites
blanchir les cervelles dans de l’eau bouillante, égouttez-les
et hachez-les. Mélangez les cervelles et le poulet dans le
bol du batteur.
Faites ramollir la moelle dans de l’eau chaude, retirez-
la puis ajoutez le poulet et la cervelle dans le bol du
batteur. A l’aide du batteur plat, mélangez la cervelle,
le poulet et la moelle dans le bol du batteur. Ajoutez le
beurre, le fromage râpé, la chapelure, les jaunes d’oeufs
et une pincée de noix de muscade râpée dans la mixture.
Pétrissez le mélange à l’aide du crochet pétrisseur
pendant quelques minutes. Utilisez la farine, les oeufs et
le sel pour faire les pâtes en utilisant le crochet pétrisseur.
Préparez les feuilles de pâte (voir en page 6) à l’aide de
la machine à pâtes et insérez la garniture à l’aide de la
machine pour la préparation et le remplissage des raviolis.
Laissez reposer les raviolis pendant 15 minutes.
Faites cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau
portée à ébullition, avec une pincée de sel. Egouttez
et placez la moitié des raviolis cuits dans une casserole
préchauffée. Versez la moitié du jus (ou du beurre fondu)
sur les raviolis. Ajoutez l’autre moitié des raviolis avec le
reste de l’assaisonnement. Mélangez avec précaution,
ajoutez le fromage râpé, mélangez de nouveau et servez.
Français
Recettes
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