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ES-9
Cocción a baja temperatura
¿Qué es?
Es cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de
cocción es igual o cercana a la temperatura final interna del
alimento deseada. En la cocina tradicional, la temperatura de
cocción siempre excede las temperaturas listas para el consumo
deseadas. Con la cocción a baja temperatura, la carne se cocina a
baja temperatura durante un largo período de tiempo. Mediante
este método, la carne pierde menos líquido (menos ruptura
molecular), mantiene sus características organoléptica (vitaminas,
proteínas, etc.) y conserva su frescura, sabor y jugosidad intactos.
Este método de cocción es especialmente adecuado para piezas
grandes y tiernas de carne.
Para lograr una mayor precisión, recomendamos usar un
termómetro alimentario patentado para supervisar la temperatura
interna.
Temperatura interna
Los alimentos se pueden cocinar a una temperatura de hasta 70°
C en el cajón calentador de alimentos. La carne que debe
cocinarse a una temperatura superior a 70° C no es adecuada
para cocinarla en el cajón calentador de alimentos.
La lectura de la temperatura interna proporciona información sobre
el grado de cocción en la parte central de un trozo de carne. Cuanto
menor es la temperatura, menos cocida está la carne en el medio:
45-50°C
= poco hecha
55-60 °C
= al punto
65 °C
= bien hecha
Instrucciones de uso
1. Precaliente el armario durante 15 minutos a 70° C.
2. Cubra la carne adecuadamente con film transparente.
3. La duración de la cocción depende del tamaño de las piezas
individuales de carne (consulte la tabla).
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