Loading ...
Loading ...
Loading ...
NL-9
Bereiding op lage temperatuur
Wat is dat?
Dit is een bereidingsprocedure waarbij de bereidingstemperatuur op
of in de buurt van de gewenste uiteindelijke temperatuur in de kern
is. Bij traditionele bereidingen overschrijdt de bereidingstemperatuur
altijd de gewenste temperaturen klaar-om-te-eten. Bij bereidingen op
lage temperatuur wordt vlees op een lage temperatuur gedurende
een lange tijdsspanne bereid. Via deze methode verliest vlees
minder vloeistof (minder breuk van de moleculen), het behoudt zijn
organoleptische eigenschappen (vitamines, proteïnen enzovoort),
waardoor de versheid, de smaak en de sappigheid intact blijven.
Deze bereidingsmethode is bijzonder geschikt voor grote, zachte
stukken vlees.
Voor de nauwkeurigheid raden wij aan om een eigen
gerechtenthermometer te gebruiken om de temperatuur in de kern te
controleren.
Temperatuur in de kern
Gerechten kunnen worden klaargemaakt met een temperatuur in de
kern tot 70 °C in de gerechtenverwarmingslade. Vlees dat met een
temperatuur in de kern van meer dan 70 °C moet worden bereid, is
niet geschikt om in de gerechtenverwarmingslade te worden
klaargemaakt.
De lezing van de temperatuur in de kern geeft informatie over de
bereidingsgraad in het midden van een stuk vlees. Hoe lager de
temperatuur in de kern, hoe minder het vlees in het midden gaar is.
45-50 °C
= saignant
55-60 °C
= medium
65 °C
= goed gebakken
Hoe te gebruiken
1. Verwarm de warme kamer gedurende 15 minuten op 70 °C voor.
2. Bedek het vlees goed met vershoudfolie.
3. De bereidingstijd hangt af van de grootte van de stukken vlees
(zie tabel)
Loading ...
Loading ...
Loading ...