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IT-9
Cottura a bassa temperatura
Che significa?
È una procedura di cottura in cui la temperatura di cottura è uguale
o prossima alla temperatura finale desiderata per la parte interna
dell’alimento. Nella cottura tradizionale, la temperatura di cottura è
sempre superiore alle temperature desiderate per gli alimenti
pronti da mangiare. Con la cottura a bassa temperatura, la carne
viene cotta a bassa temperatura per lungo tempo. Adoperando
questo metodo, la carne perde meno liquido (si spezzano meno
molecole) e conserva le caratteristiche organolettiche (vitamine,
proteine e così via), la freschezza, il sapore e la succosità.
Questo metodo di cottura è particolarmente idoneo per cuocere
grossi pezzi di carne tenera.
Per una cottura di precisione, si consiglia l’uso di un termometro
per alimenti dedicato per controllare la temperatura della parte
interna dell’alimento.
Temperatura interna
Nel cassetto scaldavivande è possibile cuocere alimenti con una
temperatura interna fino a 70 °C. La carne che richiede una
cottura a una temperatura interna superiore a 70 °C non può
essere cotta nel cassetto scaldavivande.
L’indicazione della temperatura interna indica il grado di cottura
della parte centrale di un pezzo di carne. Più bassa è la
temperatura interna, meno cotta è la parte centrale della carne:
45-50 °C
= poco cotta
55-60 °C
= cottura media
65 °C
= ben cotta
Utilizzo
1. Preriscaldare il vano per 15 minuti a 70 °C.
2. Coprire adeguatamente la carne con una pellicola alimentare.
3. La durata della cottura dipende dalle dimensioni dei singoli
pezzi di carne (v. tabella)
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