Loading ...
Loading ...
Loading ...
55
Priprava kruha je postopek, ki je zelo občutljiv na tem-
perature in vlažnost. V primeru visoke temperature, naj
bodo uporabljene tekočine nekoliko hladnejše kot sicer, če
so pa temperature nižje, pa nekoliko segrejte vodo ali
mleko, ki ju boste uporabili za recept (temperatura naj
nikoli ne presega 35°C). Uporabljene tekočine naj bodo
mlačne od 20 do 25°C (razen za hitri program za pripravo
kruha, ko naj bodo tekočine toplejše, med 35°C in 40°C).
Včasih je priporočljivo preveriti konsistentnost testa
med drugim gnetenjem: oblikovati se mora enakomerna
kepa testa, ki se ne prijemlje sten posode.
- če se ni vsa moka vgnetla v testo, dodajte še malo vode
- če je testo preveč vlažno in se prijemlje na stene
posode, boste morda morali dodati še malo moke.
Takšni popravki se naj izvajajo zelo previdno in postopoma
(le ena jedilna žlica na enkrat), preden dodate naslednjo
žlico pa se vedno prepričajte ali je le-ta resnično potrebna.
Pogosto velja prepričanje, da bo testo bolje vzhajalo,
če bomo dodali. Prevelika količina kvasa povzroči neus-
trezno konsistenco testa zaradi česar bo resnično bolje
vzhajalo, vendar bo kasneje, med peko, upadlo. Ustrezno
konsistenco testa lahko ugotovite tudi tako, da pred peko
s prstom narahlo pritisnete na testo: testo se naj pritisku
rahlo upira, prstni odtis pa naj postopoma izginja.
Praktični nasvet
na spremembe v zraku, tako da presežno vlažnost vsrka ali pa jo zaradi presuhega zraka izgublja. Priporočamo
uporabo 'francoske moke T55', 'močne moke', 'krušne moke' ali 'pekovske moke' namesto navadne moke,
razen če v receptu ni določeno drugače. Če za pripravo kruha, brioš ali mlečnega kruha uporabljate
posebne mešanice moke, pazite, da ne boste v oglati posodi pripravili več kot 1000 g testa za in več kot 750
g testa za pripravo v okrogli posodi. Dodatki ovsa, otrobov, pšeničnih kalčkov, rži ali celih zrn, bodo vaš kruh nare-
dili bolj kompakten, manjši in nekoliko težji. Na rezultate vpliva tudi presejanje moke oz. polno-zrnatost moke (to
pomeni, da moka vsebuje tudi zunanji ovoj zrna) – bolj kot je moka polno-zrnata, manj bo kruh vzhajal in posledično
bo bolj kompakten. Na tržišču lahko najdete tudi posebej pripravljene mešanice za peko kruha. Pri pripravi le-teh
sledite navodilom proizvajalca, ki so navedena na embalaži. Načeloma je izbira programa priprave kruha od vrste
kruha, ki ga pripravljamo. Na primer polnozrnati kruh bomo pripravili s programom 3.
Sladkor: uporabite beli sladkor, rjavi sladkor ali med. Ne uporabljajte nerafiniranega sladkorja ali sladkorja v kosih.
Sladkor je neke vrste hrana za kvas, daje kruhu posebno dober okus in vpliva na zapečenost skorje. Sladkorja ne
morete nadomestiti z umetnimi sladili, saj kvas na le-ta ne bo reagiral.
Sol: daje kruhu okus in vpliva na delovanje kvasa. Sol naj ne bo v neposrednem stiku s kvasom. Zaradi soli je testo
trdo, kompaktno in ne vzide prehitro. Vpliva tudi na strukturo testa. Uporabljajte navadno kuhinjsko sol. Ne
nadomeščajte je z grobo mleto soljo ali raznimi nadomestki.
Kvas: kvas za peko obstaja v različnih oblikah: sveži kvas v kockah, posušen in aktiven, ki ga je potrebno rehidri-
rati ali suh in instanten. NOVO: kvas je sedaj na voljo tudi v tekoči obliki, pakiran je v majhnih vrečicah, ki se shran-
jujejo v hladilniku. Nalijemo ga neposredno na moko. Sveži kvas se prodaja v trgovinah (na oddelku s pekovskimi
proizvodi ali na oddelku s svežo zelenjavo in sadjem), kupite pa ga lahko tudi v vaši lokalni pekarni. Ne glede na
vrsto kvasa, ki ga uporabljate, ga dodajte neposredno v posodo za peko kruha, skupaj z ostalimi sestavinami. Ne
pozabite razdrobiti svežega kvasa, saj se bo tako kvas lažje raztopil. Aktivni suhi kvas (v majhnih granulah) morate
pred uporabo raztopiti v malo mlačne vode. Izberite temperaturo okoli 37°C, pri nižji temperaturi testo ne bo dobro
vzhajalo, pri višji pa bo testo izgubilo moč vzhajanja. Upoštevajte priporočene količine sestavin in ne pozabite pri-
lagoditi količine uporabljenega kvasa, glede na vrsto kvasa, ki ga uporabljate(poglejte na tabelo spodaj):
Količinska razmerja/teža/prostornina pri uporabi suhega, svežega ali tekočega kvasa:
Suhi kvas (čž) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Sveži kvas (g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Tekoči kvas (ml) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Pecilni prašek: uporabljajte le za pripravo testa za peciva, saj ni primeren za pripravo testa za kruh. Pri uporabi moke,
ki je že mešana s pecilnim praškom, dodatnega pecilnega praška ne potrebujete.
Dodatki (olive, koščki slanine, itd.): receptom lahko po želji dodajate različne sestavine, ki bodo vašemu kruhu
dale povsem osebno noto. Pozorni bodite le na.
- dodatne sestavine dodajajte po pisku za dodajanje dodatkov, to velja še posebej za tiste dodatne sestavine, ki so
lomljive in drobljive, kot je na primer suho sadje;
- najtrdnejša semena (kot so na primer lanena semena in sezam) dodajte na začetku programa, kar vam bo olajšalo
uporabo aparata (na primer pri zapoznelem startu);
- mokre sestavine popolnoma odcedite (olive);
- mastne sestavine rahlo pomokajte, saj se bodo tako bolje vmešale v testo;
- ne dodajajte prevelikih količin dodatnih sestavin, še posebej pozorni bodite pri dodajanju sira, svežega sadja in
sveže zelenjave, saj lahko vplivajo na konsistenco testa;
- oreščke fino nasekljajte, saj lahko drugače pronicajo skozi testo in tako vplivajo na višino pečenega kruha.
Loading ...
Loading ...
Loading ...