Loading ...
Loading ...
Loading ...
Při pečení chleba velmi záleží na teplotě a vlhkosti v
okolním prostředí. Když je hodně horko, používejte teku-
tiny o něco chladnější než obvykle. Podobně pak také,
když je hodně zima, bývá potřeba ohřát vodu nebo mléko
(nikdy však nepřekračujte teplotu 35°C). Veškeré tekutiny
by měly být jenom vlažné, asi 20 až 25°C (kromě pro-
gramu SUPER RYCHLÝ CHLÉB, kdy je doporučená
teplota 35 až 45°C).
Někdy je také užitečné zkontrolovat stav těsta v
průběhu druhého hnětení: mělo by vytvořit rovnoměr-
nou kouli, kterou je možné snadno oddělit od stěn
nádoby.
- Pokud v hmotě není zamíchaná všechna mouka,
přidejte trochu vody,
- Pokud je těsto příliš vlhké a lepí se na stěny, můžete tro-
chu mouky přidat.
Tyto úpravy provádějte velmi opatrně (nepřidávejte naráz
více než 1 lžíci) , a počkejte, co to udělá. Teprve pak pod-
nikejte cokoliv dalšího.
Běžnou chybou je myslet si, že když přidáte více kvas-
nic, chléb vám více nakyne. Příliš mnoho kvasnic způso-
buje, že struktura chleba je křehčí, a těsto sice hodně
vykyne, ale pak v průběhu pečení hodně splaskne. Stav
těsta těsně před pečením si můžete snadno zkontrolovat
tak, že se ho lehce dotknete konečky prstů: těsto by mělo
klást mírný odpor, a otisk prstů by měl postupně mizet.
Praktické rady
22
standardní mouku) - pokud není v receptu výslovně uvedeno jinak. Nepřekračujte celkovou hmotnost 1000
g těsta v hranaté nádobě na pečení a 750 g v kulaté nádobě na pečení, pokud pracujete se směsí několika
druhů mouky anebo se speciální moukou pro pečení chleba, briošek nebo chleba s mlékem. Když přidáte
do chlebového těsta ovesné vločky, otruby, pšeničné klíčky, zrnka žita nebo jiná zrna, výsledkem bude bochník
menší a těžší. Prosévání mouky během výroby chleba má tyto výsledky: čím víc je mouka podobná celému zrnu (tj.
čím víc materiálu ze slupky zrna obsahuje), tím méně bude těsto kynout a chléb bude hustší. Na trhu se také pro-
dávají hotové chlebové směsi nebo speciální míchané chlebové směsi. Když tyto polotovary používáte, postupujte
podle návodu od výrobce. Volba programu obvykle závisí na druhu produktu. Příklad: Celozrnný chléb - Program 3.
Cukr: používejte bílý cukr, hnědý cukr nebo med. Nepoužívejte nerafinovaný cukr ani kostky cukru. Cukr slouží jako
„potrava“ kvasnicím, dodává chlebu dobrou chuť, a zlepšuje hnědnutí kůrky. Cukr nelze nahrazovat umělými sla-
didly, protože kvasnice by s náhražkou cukru nereagovaly.
Sůl: Sůl dodává chlebu jeho charakteristickou chuť a reguluje aktivitu kvasnic. Neměla by přijít do přímého kontaktu
s kvasnicemi. Díky soli je těsto pevné, kompaktní a nekyne příliš rychle. Sůl také zlepšuje strukturu těsta. Používejte
obyčejnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte hrubou sůl ani náhražky soli.
Kvasnice: Pekařské kvasnice existují v několika podobách: čerstvé kvasnice v malých kostkách, dále sušené kvas-
nice, kterým je potřeba dodat vodu, aby mohly být aktivní, anebo potom kvasnice sušené a instantní (schopné rea-
govat okamžitě). NOVINKA: Kvasnice se nyní vyrábějí i v tekuté podobě – balí se do malých sáčků, které se uklá-
dají do ledničky. Je možné je nalít přímo do mouky. Čerstvé kvasnice jsou k dostání v supermarketech (v oddělení
pečiva a čerstvých produktů), ale čerstvé kvasnice můžete koupit i od vašeho místního pekaře. Všechny druhy kvas-
nic se však musí přidávat přímo do pečící nádoby vaší pekárny, spolu s ostatními surovinami. Zapamatujte si, že
čerstvé kvasnice je potřeba rozdrobit - potom se snadněji rozpustí. Pouze aktivní sušené kvasnice (v granulích) je
potřeba před použitím promíchat v malém množství vlažné vody. Volte teploty blízké hodnotě 37°C, studená voda
brzdí kynutí, příliš teplá voda ničí schopnost kvasnic kynout. Dodržujte doporučená množství tekutin a mějte na
paměti, že množství kvasnic závisí na jejich formě (viz převodní tabulka ekvivalentních množství níže).
Porovnání množství, hmotnosti a objemu: sušené kvasnice, čerstvé kvasnice a tekuté kvasnice:
Sušené kvasnice (množství ve lžičkách) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Čerstvé kvasnice (v gramech) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Tekuté kvasnice (v mililitrech) 13 20 27 33 38 47 54 60 67
Prášek do pečiva používá se pouze pro moučníky, pro pečení chleba není vhodný . Do mouky, která už kypřící
prášek obsahuje, se prášek do pečiva už nepřidává.
Přídavné ingredience (olivy, kousky slaniny, atd.): Můžete si vytvořit svůj vlastní originální recept, podle své chuti,
ale respektujte tyto zásady:
- Ingredience se přidávají po pípnutí příslušného zvukového signálu, a to je důležité zvláště pro takové suroviny,
které jsou křehké (sušené ovoce) ,
- Velmi tvrdé ingredience (např. lněná nebo sezamová semínka) je potřeba zapracovat do těsta hned na začátku,
když se začíná s hnětením, protože to usnadňuje další postup (např. v případě odloženého startu programu),
- Vlhké ingredience je potřeba důkladně scedit (např. olivy),
- Mastné ingredience lehce obalte v mouce, vhodněji se zapracují to těsta,
- Nepřidávejte příliš velké množství doplňujících ingrediencí – sýra, čerstvého ovoce nebo čerstvé zeleniny, protože
těsto pak špatně nakyne,
- Ořechy je potřeba nasekat najemno, protože narušují strukturu bochníku a snižují jeho výšku.
Loading ...
Loading ...
Loading ...