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hasta obtener picos firmes y brillantes. Retirar el
bol de la base.
Agregar, tamizándola, la mezcla de harina/azúcar
a las claras e incorporarla delicadamente con una
espátula de caucho grande. Tener cuidado de
incorporar los ingredientes suavemente, pero al
mismo tiempo, cerciorarse de que todos los
ingredientes están uniformemente incorporados.
Verter cucharadas de la mezcla en un molde de
rosca de 9 in. (23 cm) no engrasado. Suavizar la
parte de encima con una espátula de caucho.
Hornear por aprox. 45 minutos, hasta que un
probador salga limpio. Sacar del horno, voltear y
dejar enfriar sobre el cuello de una botella de
vino. Para desmoldar, retirar el molde de la
botella e introducir la punta de un cuchillo largo y
delgado entre el pastel y el molde. Cubrir el
molde con un plato y voltearlo, pasando la punta
del cuchillo alrededor del molde hasta que el
pastel se despegue.
Información nutricional por porción:
Calorías 167 (1 % de grasa) • Carbohidratos 37 g
Proteínas 5 g • Grasa 0 g • Grasa saturada 0 g
Colesterol 0 mg • Sodio 278 mg • Calcio 5 mg • Fibra 0 g
COBERTURAS/BAÑOS,
GLASEADOS, MOUSSES Y
RELLENOS
Crema de mantequilla
francesa
Cobertura de pastel clásica. El elemento clave para
conseguir resultados suaves y deliciosos es la
temperatura. Use un termómetro de cocina para
eliminar las conjeturas.
Rinde 4 tazas (945 ml)
1¾ tazas (350 g) de azúcar granulada
5 cucharadas (75 ml) de agua
7 yemas de huevo grande
24 cucharadas (360 g) de mantequilla sin
sal fría, en cubitos de ½ in. (1.5 cm)
¾ cucharadita de extracto natural de
vainilla
½ cucharadita de sal marina fina
Colocar el azúcar y el agua en una cacerola
pequeña y calentar a fuego medio hasta que el
azúcar se haya disuelto y que la mezcla alcance
235°F (113°C).
Colocar las yemas en el bol de la batidora.
Instalar el batidor de alambre y batir a velocidad
8 (aumentando gradualmente la velocidad) por
aprox. 3 minutos, hasta conseguir una mezcla
espesa y cremosa. Raspar el bol y seguir mezclando
a velocidad 12 (aumentando gradualmente la
velocidad) por 5 minutos, hasta que la mezcla
adquiera un color amarillo claro.
Ajustar la velocidad al nivel 6 y agregar lentamente
el jarabe. Después de haber agregado todo el
jarabe, raspar el bol y seguir batiendo a velocidad
12 por aprox. 10 minutos, hasta que la mezcla
se hay enfriado por completo. Luego, ajustar la
velocidad al nivel 7 y agregar la mantequilla muy
lentamente, un pedazo a la vez. Después de
haber añadido la mitad de la mantequilla, ajustar
la velocidad al nivel 10 y agregar el resto de la
mantequilla. Después de haber agregado toda la
mantequilla, añadir la vainilla y la sal; revolver
para incorporar.
Usar inmediatamente o colocar en un recipiente
hermético y refrigerar (hasta 10 días). Llevar a
temperatura ambiente antes de asar.
CONSEJO: Si la crema de mantequilla parece
cuajada (esto puede ocurrir si la mantequilla está
muy suave o caliente), batirla a velocidad 12
hasta que esté suave.
Información nutricional por porción (2 cucharadas):
Calorías 130 (64 % de grasa) • Carbohidratos 11 g
Proteínas 1 g • Grasa 9g • Grasa saturada 6 g
Colesterol 63 mg • Sodio 35 mg • Calcio 5 mg • Fibra 0 g
Crema de mantequilla
suiza
La crema de mantequilla suiza es más “indulgente”
y estable que la crema de mantequilla francesa.
Puede usarse para bañar o decorar pasteles.
Rinde aprox. 6 tazas (1.4 L)
8 claras de huevo grande
1¾ tazas (350 g) de azúcar granulada
½ cucharadita de sal marina fina
1¼ libras (570 g) de mantequilla sin sal fría,
en cubos de ½ in. (1.5 cm),
a temperatura ambiente
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 cucharadita de extracto natural de
vainilla
Colocar las claras, el azúcar y la sal en el bol
de la batidora.
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