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CÓMO “PASTEURIZAR” LAS CLARAS
Las claras crudas pueden contener bacterias
dañinas. Si una receta incluye claras crudas,
se recomienda usar claras en polvo o
que “pasteurice” las claras de la manera
siguiente:
• Coloque las claras, 2 cucharadas del
azúcar de la receta, 2 cucharadas (30ml)
de agua y una pizca de crémor tártaro en el
bol de la batidora; revuelva hasta conseguir
una mezcla suave.
• Caliente la mezcla a baño María, revolviendo
constantemente con una espátula de
caucho impecablemente limpia, hasta que
la temperatura de la mezcla alcance 160°F
(71°C). Nota: Empiece a comprobar la
temperatura después de aprox. un minuto.
• Cuando la mezcla alcance 160 °F (71°C),
seque la parte inferior del bol y coloque
este sobre la batidora. Instale el batidor de
alambre. Continúe como se indica en la
receta.
PARA BATIR CREMA
La diferencia entre la crema líquida para
batir (“heavy cream”) y la crema para montar
(“whipping cream”) es su contenido de grasa
butírica. Cuanta más grasa butírica tenga la
crema, más estable será la crema batida.
La crema líquida para batir (“heavy cream”)
tiene más grasa butírica que la crema para
montar (“whipping cream”), por lo tanto, es
mejor para hacer crema batida. Las mejores
cremas para batir son cremas que no sean
ultrapasteurizadas.
Por lo general, la crema rinde el doble de
su volumen de crema batida. Para preparar
2 tazas (475 ml) de crema batida, coloque
1 taza (235 ml) de crema líquida para batir
(“heavy cream”) o de crema para montar
(“whipping cream”) en el bol helado. Agregue
aprox. ½ cucharadita de extracto de vainilla
u otro extracto puro y 1 a 4 cucharadas (10 a
50 g) de azúcar granulada, superfino o glasé.
Use la función “WHISKING” (batir) y el
programa “WHIPPING CREAM” (batir crema)
para conseguir picos medio-suaves. Para
conseguir picos más firmes, bata a velocidad
12 usando el modo “MANUAL”.
• Si desea endulzar la crema batida,
agregue lentamente el azúcar y los
saborizantes cuando la crema empiece
a tomar cuerpo.
• Cerciórese de tamizar el azúcar antes de
añadirlo a la crema.
• Deje de batir cuando la crema haya
alcanzado el doble de su volumen.
La crema debe estar suave, cremosa y
espesa, con picos suaves (p. ej., para
servir con postre o incorporar en postres)
o picos firmes (p. ej., para decorar
pasteles).
• A menos que haya sido estabilizada, sirva
la crema batida inmediatamente.
CREMA BATIDA ESTABILIZADA
La crema batida estabilizada se conservará
por más tiempo en el refrigerador y puede
usarse para decorar postres con una manga
pastelera. Para estabilizar la crema batida,
se necesita gelatina o un estabilizador
comercial.
Para estabilizar la crema batida: Coloque un
poco de agua en una taza medidora y rocíe
un poco gelatina en polvo. Deje reposar
por 5 minutos hasta que se suavice. Luego,
coloque la taza medidora en una cacerola
de agua hirviendo a fuego lento y revuelva
hasta que la gelatina se disuelva. Deje enfriar
ligeramente la gelatina antes de agregarla a
la crema, pero no permita que se enfríe por
completo.
• Para 1 taza (235 ml) de crema, use ½
cucharadita de gelatina remojada en 1
cucharada (15ml) de agua.
• Para 2 tazas (475 ml) de crema, use 1
cucharadita de gelatina remojada en 2
cucharadas (30ml) de agua.
• Para 8 tazas (1.9L) de crema, use 1
cucharada + 1 cucharadita de gelatina
remojada en 8 cucharadas (120ml) de agua.
Bata la crema como de costumbre,
añadiendo la gelatina después de que la
crema empiece a tomar cuerpo y empiece
a espesarse.
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