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puede parecerle muy fuerte a algunas personas; por lo tanto, es preferible
usarla en panes salados.
Goma guar: Similar e intercambiable con la goma xantana, la goma guar
es un agente espesante que ayuda a mejorar la estructura del pan.
Debe usarse con moderación, ya que da a los productos horneados un
sabor a almidón/fécula más pronunciado que otras gomas o agentes
espesantes.
Mezcla de harina multiusos sin gluten: Hoy en día, hay muchas mezclas
de harina sin gluten, y todas dan buenos resultados. Nos parece que las
mezclas de harina sin gluten con un porcentaje más alto de harina de
arroz suelen tener un sabor más neutro.
Leche sin grasa/descremada/desnatada en polvo: La leche sin grasa/
descremada/desnatada en polvo actúa como emulsionante, ligando las
harinas sin gluten con las grasas, para dar más estructura a los productos
horneados sin gluten. Las proteínas de leche también ayudan a que el
producto final sea más dorado.
Cáscara de “psyllium” (psilio) en polvo: La cáscara de “psyllium” (psilio)
en polvo está llena de fibra y actúa de forma simular a una goma. Nos
parece la mejor opción para agregar estructura y ligar ingredientes en las
recetas sin gluten.
Harina de avena: La harina de avena es muy alta en proteína. Es cara,
pero puede hacer su propia harina de avena moliendo copos de avena en
una procesadora de alimentos o una moledora de especias hasta que esté
finamente molida. Esta harina da un ligero sabor a nuez a los panes. Nota:
Cerciórese de usar harina de avena sin gluten en los panes sin gluten.
Fécula/Almidón de papa: El almidón de papa, o fécula de papa, es
otra opción para dar estructura a los panes sin gluten. Un buen agente
suavizante, es mejor para las masas más húmedas.
Harina de arroz integral: La harina de arroz integral se obtiene moliendo
arroz integral (arroz con salvado). Es alta en fibra y tiene un sabor a nuez
un poco más fuerte que la harina de arroz blanco. Procure comprar harina
molida muy fina (debe tener una textura suave). Esta harina es alta en
proteína (7.5%) y, por lo tanto, es una buena base para los productos
horneados sin gluten.
Harina de arroz blanco: Hecha de arroz blanco pulido y molido, la harina
de arroz blanco también es considerada como una harina muy versátil
para productos sin gluten ya que tiene un sabor suave indetectable. Tiene
un poco menos de proteína (5 %) que la harina de arroz integral, pero se
mezcla bien con otras harinas.
Harina de arroz dulce: La harina de arroz dulce, o harina de arroz
glutinoso (conocida como “sweet white rice flour” en inglés) contiene más
almidón que la harina de arroz blanco y es un mejor aglutinante que la
harina de arroz blanco o la harina de arroz integral. Se requiere solamente
una pequeña cantidad y es perfecta para hacer su propia mezcla de
harina sin gluten.
Harina de sorgo: Esta harina alta en proteína y fibra es un buen sustituto
de la harina de avena. Para obtener resultados óptimos, compre harina de
sorgo blanco “dulce”.
Harina de tef: Muy alta en proteína, la harina de tef (o teff) es una
excelente adición a los panes sin gluten. Tiene un sabor orgánico similar
al de la harina de trigo integral.
Almidón/fécula/harina de tapioca: Esta fécula un excelente aglutinante
para los panes sin gluten, dando una buena estructura a los productos
horneados. Procure no usar demasiado o el pan resultará demasiado
elástico.
Goma xantana: Similar e intercambiable con la goma guar, la goma
xantana es un agente espesante que ayuda a estabilizar los panes sin
gluten. Se requiere solamente una pequeña cantidad para ver los efectos.
Levadura: Imprescindible para la mayoría de los panes, la levadura es
lo que “da vida” al pan. Hay muchos tipos de levadura. En la mayoría de
nuestras recetas, usamos levadura instantánea.
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