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Méthode à l'eau bouillante
Cette méthode est utilisée pour mettre en conserve des aliments qui ont un degré
élevé d'acidité, comme les cornichons, la salsa, la relish ou les fruits mis en bocaux
ayant une teneur élevée en sucre comme les confitures et les gelées.
Les bocaux de mise en conserve sont stérilisés dans l'eau bouillante et sont remplis,
pendant qu'ils sont encore chauds, d'aliments chauds ou d'un liquide chaud. Ils sont
ensuite traités dans une grande cuve de mise en conserve, debouts, recouverts d'au
moins 1 pouce d'eau au-dessus du haut du couvercle. La cuve est couverte pendant le
processus de mise en conserve.
Selon le « Complete Guide to Home Canning » de l'USDA, bulletin du département
américain de l'Agriculture n° 539, (révisé en 2015), voici les lignes directrices de base
pour la mise en conserve selon la méthode de l'eau bouillante :
1. Avant de commencer à préparer vos aliments, placez le support de mise en
conserve dans le fond d’un cuiseur sous pression. Remplissez le cuiseur sous
pression à moitié avec de l'eau chaude propre si des bocaux d'une chopine
sont utilisés. Pour un nombre et une taille de bocal différents, vous devez
adapter la quantité d'eau de sorte qu'il y ait de 1 à 2 pouces par-dessus les
bocaux remplis.
2. Centrez le cuiseur sous pression sur le brûleur et préchauffez l'eau à 60 °C/140
°F pour les aliments mis en bocal crus et à 82 °C/180 °F pour les aliments mis
en bocal chauds. Vous pouvez commencer à préparer les aliments pour vos
bocaux pendant que cette eau est en préchauffage.
3. Placez les bocaux remplis, munis de couvercles et d'anneaux, dans le cuiseur
sous pression un à la fois, en utilisant un lève-bocal. Lors du déplacement des
bocaux avec un lève-bocal, veillez à ce que le lève-bocal soit solidement placé
sous le col du bocal (en dessous de l'anneau du couvercle). Gardez le bocal
debout en tout temps. Incliner le bocal pourrait causer un déversement des
aliments dans la zone d'étanchéité du couvercle.
Si votre support est constitué d'un grillage muni de poignées pour le maintenir sur les
côtés du cuiseur sous pression, au-dessus de l'eau dans le cuiseur sous pression, vous
pouvez placer les bocaux sur le support en position debout, puis utiliser les poignées
pour descendre le support avec des bocaux dans l'eau.
4. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin, de sorte que le niveau d'eau soit au
moins un pouce au-dessus des bocaux. Versez l'eau autour des bocaux et non
pas directement sur ceux-ci. Pour les temps de traitement de plus de 30
minutes, le niveau de l'eau doit être de 2 pouces au-dessus des bocaux.
5. Réglez la température au plus haut. Réglez une minuterie (après que l'eau
commence à bouillir) selon le nombre total de minutes nécessaires pour le
traitement des aliments.
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