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Sélection du temps de traitement approprié en fonction de la taille du bocal, de la
méthode de mise en bocal et de l’altitude
Selon le « Complete Guide to Home Canning » (Guide complet de la mise en conserve
à la maison) du département américain de l'Agriculture (USDA), bulletin de
l'agriculture n° 539, (révisé en 2015), la mise en conserve dans l'eau bouillante requiert
plus de temps de traitement pour la plupart des aliments mis en bocal crus et pour les
bocaux d'une pinte que la mise en conserve des aliments mis en bocal chauds et les
bocaux d'une chopine.
Pour détruire les micro-organismes dans les aliments acides traités dans un cuiseur
sous pression à eau bouillante, il faut :
• Traiter les bocaux dans l'eau bouillante pendant le nombre de minutes approprié.
• Laisser refroidir les bocaux à la température ambiante.
Les aliments peuvent se gâter si vous ne parvenez pas à prolonger le temps de
traitement dans le cas des températures d'ébullition de l'eau inférieures à une altitude
supérieure à 1 000 pieds, si le temps de traitement indiqué n'est pas atteint ou si les
bocaux sont refroidis dans l'eau froide.
Pour détruire les micro-organismes dans les aliments peu acides traités dans un cuiseur
sous pression, il faut :
• Traiter les bocaux pendant le temps approprié et à la pression spécifiée en fonction
de votre altitude.
• Laisser refroidir le cuiseur sous pression à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit
complètement dépressurisé.
Les aliments peuvent se gâter si vous ne sélectionnez pas les temps de traitement
appropriés pour les altitudes spécifiques, ne parvenez pas à réduire la pression des
cuiseurs sous pressions correctement ou si les aliments sont traités à une pression
inférieure à celle qui est spécifiée.
Remarque : étant donné que l'eau bout à des températures plus basses au fur et à
mesure que l'altitude augmente, vous pourriez aussi avoir besoin d'adapter le temps
de traitement lors de la préparation de certains aliments. Ceci est indiqué pour vous
dans le Guide de mise en conserve des aliments et les recettes indiquées dans le
présent livret.
Méthodes de mise en conserve
Il existe deux méthodes distinctes de mise en conserve pour la maison. Les voici : la
méthode à l'eau bouillante (également appelée la mise en conserve des aliments
chauds) et la mise en conserve sous pression. Ces deux méthodes sont décrites comme
suit :
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