Loading ...
Loading ...
Loading ...
Przyrządzanie chleba to proces bardzo podatny na
temperaturę i wilgotność. W przypadku wysokiej tem-
peratury stosuj płyny chłodniejsze niż zazwyczaj. Analo-
gicznie, gdy jest zimno, może zaistnieć konieczność
podgrzania wody lub mleka (maksymalnie do 35°C).
Użyte płyny powinny być ciepławe, około 20-25°C (z
wyjątkiem superszybkiego lekko ciepłe, w przypadku
którego temperatura powinna wynosić 35-maks. 45°C).
Czasem dobrze jest także sprawdzić stan ciasta
podczas drugiego mieszania: ciasto powinno ufor-
mować się w równą kulkę, łatwo odchodzącą od ścia-
nek miski.
- Jeżeli do ciasta nie dodano całej mąki, dodaj odrobinę
więcej wody,
- jeżeli ciasto jest zbyt mokre i przywiera do boków
miski, być może trzeba dodać trochę mąki. Takie
poprawki należy wykonywać bardzo powoli i stop-
niowo (nie więcej niż 1 łyżka naraz), a przed dalszym
dodawaniem produktów odczekać, aby sprawdzić,
czy ciasto ma lepszą formę.
Częstym błędem jest przeświadczenie, że chleb
lepiej wyrośnie, jeśli dodamy więcej drożdży. Zbyt
duża ilość drożdży sprawia, że struktura chleba staje się
bardziej delikatna i bardzo mocno wyrośnie, a potem
opadnie podczas pieczenia. Możesz sprawdzić stan
ciasta tuż przed pieczeniem, dotykając go lekko pal-
cami: ciasto powinno dawać lekki opór, a odcisk palca
powinien stopniowo znikać.
Porady praktyczne
w prostokątnej misce i 750 g ciasta w okrągłej misce w przypadku używania mieszanki mąki i specjalnej
mąki do pieczenia chleba, brioszek lub chleba mlecznego. Dodanie do ciasta owsa, otrąb, kiełków pszenicy,
żyta lub pełnego ziarna spowoduje, że bochenek będzie mniejszy i cięższy. Przesianie mąki podczas wytwarza-
nia ciasta również ma wpływ na efekt końcowy: im więcej pełnej mąki (tzn. im więcej zawiera zewnętrznej otoczki
pszenicy), tym mniejsze ciasto wyrośnie i tym bardziej gęsty będzie chleb. Na rynku dostępne są także gotowe
preparaty lub mieszanki chlebowe. Stosując takie preparaty, należy postępować zgodnie z wytycznymi produ-
centa. Zazwyczaj wybór programu jest zależy od użytego preparatu. Na przykład: chleb razowy - program 3.
Cukier: stosuj cukier biały, brązowy, lub miód. Nie używaj cukru nierafinowanego ani cukru w kostkach. Cukier
działa jako pożywka dla drożdży, nadaje chlebowi dobry smak i wspomaga zrumienianie skórki. Cukru nie można
zastąpić sztucznymi słodzikami, ponieważ drożdże nie wejdą z nimi w reakcję.
Sól: sól nadaje smak żywności i reguluje działanie drożdży. Nie powinna wejść w kontakt z drożdżami. Dzięki soli
ciasto jest jędrne, gęste i nie wyrasta szybko. Sól wpływa także korzystnie na strukturę ciasta. Używaj zwykłej soli
kuchennej. Nie używaj soli gruboziarnistej ani substytutów soli.
Drożdże: drożdże piekarnicze istnieją w kilku formach: świeże w małych kostkach, suszone i gotowe do rehydra-
tacji lub suszone w wersji instant. Świeże drożdże są sprzedawane w supermarketach (stoisko z pieczywem lub
produktami świeżymi), ale można także kupić świeże drożdże u miejscowego piekarza. Niezależnie od formy,
drożdże powinny być dodawane bezpośrednio do miski maszyny wraz z innymi składnikami. Pamiętaj o pokrus-
zeniu świeżych drożdży w palcach, tak aby łatwiej się rozpuszczały. Tylko aktywne drożdże suszone (w małych
granulkach) należy wymieszać z odrobiną letniej wody przez użyciem. Wybierz temperaturę zbliżoną do 37°C;
niższa temperatura sprawi, że ciasto nie wyrośnie tak dobrze, jak powinno, a wyższa temperatura sprawi, że ciasto
straci możliwość wyrastania. Przestrzegaj podanych ilości i pamiętaj, aby dostosować ilość drożdży do ich formy
(patrz poniższy wykres odpowiedników).
Odpowiedniki pod względem ilości/wagi/objętości: drożdże suszone, drożdże świeże :
Suszone (w łyżecz.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Świeże (w g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Proszek do pieczenia: powinien być używany tylko do pieczenia ciast; nie nadaje się do pieczenia chleba. Mąka
samorosnąca eliminuje potrzebę użycia proszku do pieczenia.
Dodatki (oliwki, kawałki bekonu itp.): możesz nadać swoim przepisom osobisty charakter, dodając do nich
dowolne składniki, pamiętając o tym, aby:
- dodać je po sygnalizacji dla dodatkowych składników, zwłaszcza w przypadku delikatnych składników, takich
jak suszone owoce,
- dodać najtwardsze ziarna (takie jak len lub sezam) od razu po rozpoczęciu procesu mieszania, tak aby można
było użyć maszyny w łatwiejszy sposób (np. z opóźnionym startem),
- starannie osuszyć większość składników (oliwki),
- lekko oprószyć mąką składniki z tłuszczem w celu lepszego wymieszania,
- nie dodawać zbyt dużo składników dodatkowych, zwłaszcza sera, świeżych owoców i świeżych warzyw,
ponieważ mogą one mieć wpływ na formowanie się ciasta,
- drobno posiekać orzechy, ponieważ mogą one przebić strukturę bochenka i zmniejszyć wysokość upieczonego
produktu.
44
Loading ...
Loading ...
Loading ...