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FONDUES DE CARNE/
MARISCOS
FONDUE DE MARISCOS
Cantidad: 6–8 porciones
1 cucharada de aceite de oliva virgen
extra
3 dientes de ajo, en rodajas finas
1 libra (455 g) de mejillones frescos,
limpios*
1 pizca de hebras de azafrán
2 tazas (475 ml) de vino blanco seco o
vermú
1 cucharadita de sal kosher
26 onzas (780 g) de puré de
tomate
3–4 ramitas de albahaca fresca
1 taza (235 ml) de agua
1 libra (455 g) de camarones grandes,
pelados y limpios, cortados
longitudinalmente a la mitad
1 libra (455 g) de vieiras limpias (quitar el
músculo lateral), secadas
1 "baguette" crujiente, en cubos
Calentar el aceite, usando el ajuste 4½.
Agregar las rodajas de ajo y cocer durante
aproximadamente 1 minuto, hasta dorarse
ligeramente. Agregar los mejillones, el azafrán y
el vino. Cocer durante 3–4 minutos, revolviendo
de vez en cuando, hasta que los mejillones se
abran. Reservar los mejillones. Agregar la sal,
el puré de tomate, la albahaca y el agua a la
olla. Ajustar la temperatura al nivel 6. Cuando la
mezcla empiece a hervir, ajustar la temperatura
al nivel 3½ y cocer a fuego lento durante 10
minutos. Sacar los mejillones de sus conchas.
Tirar las conchas.
Retirar la albahaca de la salsa. Si la salsa
parece muy espesa, agregar un poco de
agua. Ensartar los camarones, las vieiras o los
mejillones sobre los tenedores para fondue y
meter en la salsa. Cocer los camarones y las
vieiras hasta que estén firmes, pero no duros.
Cocer los mejillones justo hasta que estén
calientes, o se pondrán duros Ensartar cubos
de pan sobre los tenedores para fondue y
meter en la salsa.
Salsas sugeridas: Alioli al estilo "tapenade"
(receta en la página 15).
*Los mejillones frescos deberían tener la
concha bien cerrada. Desechar los mejillones
con concha abierta. Refrigerar hasta el
momento de usar. Para limpiar los mejillones,
combinarlos con agua fría y ¼ taza (30 g)
de harina de maíz en un tazón grande. Dejar
reposar durante 20 minutos para expulsar la
arenilla. Después de esto, arrancar las "barbas"
con un fuerte tirón. Retirar del agua, dejando la
harina de maíz y la arenilla en el fondo, y poner
a secar sobre varias capas de papel absorbente
antes de cocer.
FONDUE DE POLLO CON ANÍS
Cantidad: 6–8 porciones
4½ tazas (1 L) de caldo/consomé de pollo
de buena calidad + 12 tazas (235–475
ml) de caldo caliente
¾ onza (25 g) de anís estrellado
1½ libra (685 g) de pechuga de pollo,
deshuesada y sin piel
8 onzas (225 g) de champiñones blancos
limpios
1 pimiento rojo, sin semillas
1 pimiento amarillo, sin semillas
1 calabacín pequeño
½ libra (225 g) de espárragos o broccolini
½ libra (225 g) de tirabeques/arvejas
chinas ("snow peas"), sin puntas/hebras
arroz cocido al vapor (opcional)
Colocar el caldo de pollo y el anís en la olla.
Ajustar la temperatura al nivel 6. Cuando la
mezcla empiece a hervir, ajustar la temperatura
al nivel 3½ y seguir cociendo a fuego lento
durante aproximadamente 10 minutos.
Limpiar el pollo, quitando el cartílago y la grasa
visible. Cortarlo en pedazos de 1 pulgada (2.5
cm). Cortar los pimientos en tiras de 1½ x ½
pulgada (2.5 x 1.5 cm). Cortar los calabacines
en rodajas de ½ pulgada (1.5 cm).
Ensartar el pollo sobre los tenedores para
fondue y cocer en el caldo hasta que esté
firme, durante aproximadamente 3 minutos
(cerciorarse que el pollo está bien cocido).
Ensartar los vegetales sobre los tenedores para
fondue y cocer al gusto. Servir en boles, con
arroz cocido al vapor. Agregar más caldo a la
olla si es necesario.
Salsas sugeridas: Salsa de maní asiática y salsa
de jengibre y Wasabi (recetas en la página 14).
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