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Página. 141
Escalfado: pollo,
entero o piezas,
pescado
MED HI – tapar, hervir los
líquidos
Para terminar de cocinar
Hervido a fuego lento:
Pollo estofado, carne
curada, lengua, etc.
HI – tapar, hervir los
líquidos
Dejar a fuego lento
Pasta
Macarrones, fideos,
espaguetis
HI – hervir el agua, agregar
la pasta
MED a HI – para q siga
hirviendo
Igual que el quemador estándar
Olla de presión
Carne
MED HI a HI – aumentar
presión
LO a MED – mantener
presión
Igual que el quemador estándar
Verduras HI – aumentar presión MED LO a MED –
mantener presión
Igual que el quemador estándar
Arroz HI – cubrir, calentar el agua
y el arroz hasta que hierva
mantener hirviendo a SIM,
cubrir hasta que se
evapore el agua.
Cocinar según las indicaciones
del embalaje
XLO – mantener, tapar
Salsas
A base de tomate
MED HI – cocinar carne /
verduras, seguir la receta
LO para cocinar a fuego
lento
XLO – fuego lento para espesar
la salsa, destapado
Blanca, crema, bernesa MED– derretir la grasa,
seguir la receta
LO a MED LO – terminar la
cocción
XLO –mantener, tapar*
Holandesa XLO XLO – mantener el ajuste de calor
más bajo por un período corto,
revolver frecuentemente
Sopas, caldos HI – tapar, hervir el líquido LO para cocinar a fuego
lento
Fuego lento XLO – mantener,
tapar*
Verduras
Frescas
HI – tapar, hervir el agua y
las verduras
LO a MED – cocinar hasta
quedar suave
XLO – mantener, tapar
Congeladas HI – tapar, hervir el agua y
las verduras
LO a MED – cocinar según
las indicaciones del
embalaje
Igual que el quemador estándar
Fritura en aceite
abundante
HI – calentar aceite MED a MED HI – mantener
temperatura de fritura
Igual que el quemador estándar
Salteadas MED HI – calentar aceite o
derretir mantequilla y
agregar verduras
LO a MED – cocinar al
término deseado
Igual que el quemador estándar
Sofritas HI – calentar aceite,
agregar verduras
HI – terminar la cocción Igual que el quemador estándar
Alimento Ajuste inicial
Ajuste final –
quemador estándar
Ajuste final – quemador XLO
*Se recomienda revolver los alimentos de vez en cuando.
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