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desee afilarlos a un ángulo de 20º. La cuchilla de carnicero
china está incluida en esta clase.
CUCHILLOS ASIÁTICOS TRADICIONALES
(FACETAS DE 15 GRADOS)
El cuchillo japonés tradicional tiene bisel simple y cuenta con
un bisel A de fábrica de gran tamaño a lo largo de la sección
inferior de la cara frontal de la hoja. Se venden en versiones
para diestros o zurdos, como se muestra en la Figura 6. El
bisel A de fábrica, ancho y de gran tamaño, por lo general se
amola a aproximadamente 10 grados. El ejemplo más popu-
lar de este tipo de hoja es el cuchillo Sashimi, también cono-
cido como Yanagi y Takohiki, diseñado como se muestra en
la Figura 6. Esta delgada y extensa hoja para rebanar es ideal
para preparar tajadas muy finas de atún o salmón crudos.
La cara posterior de esta hoja se amola generalmente en forma ligeramente cóncava. A fin de establecer
la geometría del borde de corte, se crea una faceta con borde de corte simple de aproximadamente 15º
debajo del bisel de fábrica grande y a lo largo de la cara frontal de este tipo de hoja, como se muestra en
las Figuras 6 y 7. Generalmente se crea una microfaceta de corte aún más pequeña (apenas visible si no
se cuenta con ayuda visual) en la parte posterior de la hoja para mejorar la agudeza del filo de dicha hoja
terminada. La Figura 7 muestra una vista transversal ampliada de la hoja de un típico cuchillo japonés
tradicional de bisel simple tal como se afila en fábrica. El bisel A grande de fábrica sirve para desviar la
rebanada de alimento de la hoja mientras se corta. Al afilar las hojas japonesas tradicionales, siempre debe
seguir estas instrucciones con cuidado. Afile siempre este tipo de cuchillo a 15º (estilo asiático), excepto si
se trata de una hoja especial más gruesa, diseñada para trabajos de mayor exigencia. Siempre recuerde
que estos cuchillos están extremadamente afilados.
AFILADO DEL CUCHILLO ASIÁTICO
CONTEMPORÁNEO O DE OTRA HOJA DE DOBLE
FACETA A 15 GRADOS (30º TOTAL)
Prácticamente todas las hojas asiáticas se afilan en
fábrica a 15 grados. La popular hoja Santoku que se
muestra arriba es de un típico estilo contemporá-
neo y con doble faceta, cada una de las cuales está
afilada a 15 grados en ambas caras para crear un
ángulo de hoja total de 30º.
AMOLADO DEL FILO EN LA PLATAFORMA 1
ENCIENDA el suministro de corriente y tire de la
hoja a través de la ranura izquierda (Figura 8) de la
Plataforma 1, y luego a través de la ranura derecha
adyacente. Repita el par de pasadas en la Platafor-
ma 1 mediante las ranuras izquierda y derecha en
Figura 7. Sección transversal de un filo típico
de cuchillo asiático tradicional de fábrica,
aumentada a 50x (para diestros).
Figura 8. Afile los cuchillos asiáticos contemporáneos
en la Plataforma 1.
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