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SVILUPPO DEL FILO TRIZOR
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A TRIPLO SMUSSO
PER MODERNI COLTELLI ASIATICI E CON ANGOLO DI 15 GRADI
Il sottile filo con angolo a 15 gradi (30 gradi in totale) è generalmente considerato leggermente meno
duraturo del filo sfaccettato con angolo a 20 gradi (40 gradi in totale). Il singolare Modello 1520 Chef’sChoice
è stato ideato per consentire di creare nella fase 2 un piccolo smusso intermedio lungo il filo della
sfaccettatura a 15 gradi, prima di creare lo smusso secondario finale nella fase 3, in cui il filo è lucidato fino
a raggiungere una straordinaria affilatura.
Per creare il filo Trizor
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, affilare con un angolo a 15 gradi nella fase 1, come sopra descritto, finché un
truciolo di bava non si sarà completamente formato. Quindi passare alla fase 2: effettuare due paia di
movimenti di circa 2 secondi per una lama da 12 cm. Un piccolo truciolo di bava si crea lungo il filo. Non
effettuare più movimenti nella fase 2. Il piccolo smusso creatosi attraverso le due paia di movimenti formerà
un micro arco all’estrema punta della sfaccettatura primaria del filo, creando un filo più resistente senza
apportare alcuna modifica evidente all’affilatura del coltello.
Procedere nella fase 3 e seguire le istruzioni riportate nella sezione delle procedure per affilare sulla
coramella/lucidare nella fase 3.
AFFILATURA DELLA TRADIZIONALE LAMA
GIAPPONESE (SOLO DA UN LATO)
I tradizionali coltelli giapponesi come la lama da sashimi mostrata sopra, hanno l’affilatura da un solo lato
e un ampio smusso di fabbrica (smusso A, figura 6) sul lato frontale della lama. Esiste un gran numero
di produttori di coltelli di questo tipo, ampiamente usati per preparare il sashimi. Lo smusso di fabbrica
(smusso A) è solitamente smerigliato a circa 10 gradi, ma ci sono eccezioni poiché l’angolo non è stan-
dardizzato nelle fabbriche asiatiche. I disegni dei tradizionali coltelli giapponesi e la struttura dettagliata dei
taglienti, variano da un produttore a un altro, sebbene ci siano alcune somiglianze. Il tagliente consiste in
una piccola sfaccettatura primaria sul lato frontale della lama al di sotto dell’ampio smusso di fabbrica e
comprende una microsfaccettatura secondaria molto più piccola lungo il retro. Solitamente la sfaccettatura
secondaria del retro (figura 7) può essere visibile solo con una lente di ingrandimento. Il retro è molato
liscio in fabbrica o, più comunemente, è leggermente incavato per assicurare l’effettiva formazione di una
microsfaccettatura come parte del tagliente. Vista la scarsa standardizzazione in Asia si usa solitamente
affilare questi coltelli a mano. Di conseguenza, l’affilatura continua a presentare delle difficoltà e uno spreco
di tempo. L’affilatore Modello 1520 Chef’sChoice
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è stato ideato per affilare idealmente tutte le tradizionali
lame asiatiche e creare un filo con qualità di fabbrica.
Prima di iniziare ad affilare una tradizionale lama giapponese, esaminarla accuratamente per assicurarsi
che sia la tradizionale lama con smusso a V. Quindi, determinarne il tipo, se destrorsa o sinistrorsa, come
descritto a pagina 6, figura 6. È fondamentale seguire attentamente la procedura e la sequenza di affilatura
come descritto sotto, al fine di conferire alla tradizionale lama un ottimo filo.
Verificare quale sia il lato della lama ad avere l’ampio smusso A di fabbrica. Tenere la lama nella mano
(come per tagliare). Se l’ampio smusso di fabbrica si trova sul lato destro della lama, questa è destrorsa. Per
le lame destrorse affilare solo nell’alloggiamento sinistro della fase 1, in maniera tale che solo il lato smus-
sato (lato destro) del filo venga a contatto con la ruota di levigazione. Procedere come descritto di seguito.
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