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à sashimi, aussi connu sous le nom de Yanagi ou Takohiki,
dont vous pouvez voir la conception sur la figure 6. Cette lame
longue, au tranchant fin est idéale pour préparer de très fines
tranches de thon ou de saumon cru. Le dos de cette lame
est généralement affûté légèrement en creux. Une petite
face unique de 15° environ est formée sur le tranchant, sous
le grand biseau fabriqué en usine le long de la face avant
de ce type de lame, comme le montrent les figures 6 et 7,
afin de définir la géométrie du tranchant. Une micro-face de
coupe encore plus petite (presque invisible à l’œil nu) est ha-
bituellement formée sur le tranchant du dos de la lame afin
d’augmenter le tranchant final du fil. La figure 7 montre une
vue très agrandie de la section transversale du tranchant d’un
couteau typique japonais à simple biseau traditionnel, tel qu’il
est aiguisé en usine. Le grand biseau A fabriqué en usine sert à éloigner la tranche de l’aliment coupé de
la lame au fur et à mesure qu’elle est coupée. Suivez attentivement les instructions suivantes lorsque vous
affûtez des lames japonaises traditionnelles. Aiguisez toujours ce type de couteaux à un angle de 15° (type
asiatique) à moins qu’il ne comporte une lame spécifique plus épaisse destinée à des travaux plus intensifs.
Rappelez-vous toujours que ces couteaux sont extrêmement tranchants.
AIGUISER LES COUTEAUX ASIATIQUES
CONTEMPORAINS OU TOUT AUTRE TRANCHANT
À DOUBLE FACE DE 15 DEGRÉS (30° AU TOTAL)
Quasiment toutes les lames asiatiques sont aiguisées en usine à 15 degrés. La lame populaire du Santoku
montrée ci-dessus est de type asiatique contemporain classique, à double face, et chacune de ses faces
est aiguisée à 15 degrés de chaque côté, afin que le tranchant forme un angle total de 30°.
AFFILER LE TRANCHANT DANS LE MODULE 1
Mettez l’interrupteur sur MARCHE et faites passer la lame à travers la fente de gauche (Figure 8) du
module 1, puis à travers la fente adjacente de droite. Répétez les doubles passages dans le module 1 en les
alternant dans les fentes gauche et droite. Effectuez
chaque passage en 4 ou 5 secondes environ pour
une lame de 13 cm. Augmentez cette durée pour
des lames plus longues et réduisez-la légèrement
pour des lames plus courtes.
La première fois que vous aiguisez ce type de
couteau, jusqu’à 10 passages doubles (alternant
les fentes gauche et droite) peuvent s’avérer néces-
saires pour reformer complètement le fil d’une lame
fine. Les lames plus épaisses nécessiteront un
plus grand nombre de passages. Après 3 passages
doubles vérifiez la présence d’un morfil comme
aiguisé
environ 15°
Figure 7. Coupe transversale du tranchant
d’usine d’un couteau asiatique traditionnel,
agrandi 50x (pour droitiers).
Figure 8. Aiguisez d’abord les couteaux asiatiques
contemporains dans le module 1.
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