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CARNE SECA
Para la carne seca, escoja cortes magros de carne cruda tan libre de grasa como sea posible.
Entre más alto el contenido de grasa, más corta la vida de anaquel de la carne seca. Corte
en trozos uniformes de 1” de ancho y 3/8” de grueso y del largo que desee. Una vez rebanada,
corte y retire toda la grasa visible. La carne seca cortada a lo largo de la fibra resultará más
masticable, y cortada en contra del grano será más suave, pero más quebradiza. Sazone
con salsa de soya, inglesa, de tomate o barbacue, polvo de cebolla o curry, sal o pimienta.
Para conservar mejor la carne seca, aplique un adobo seco o de salmuera antes de
deshidratarla. El adobo o curado seco consiste en sal y mezclas de sazonadores que se
frotan en la superficie de la carne. El adobo de salmuera o marinadas combinan agua con
sal y sazonadores. La carne se sumerge en la salmuera hasta que la sal se absorbe.
Proceso
Si usa un adobo seco, esparza la mezcla del adobo en ambos lados de las tiras de carne.
Ponga las tiras de carne en capas, una encima de otra en un contenedor sellado. Si usa un
adobo de salmuera, extienda la carne en capas y vierta el líquido de curado sobre las capas
superiores. Marine por 6 a 12 horas en el refrigerador. Voltee las tiras de carne algunas veces
para asegurar un recubrimiento uniforme.
Deshidratación
Elimine el exceso de adobo. Extienda las tiras de carne en una sola capa en una charola del
deshidratador. Deshidrate a 165°F/74ºC durante 4-6 horas aproximadamente. Ocasionalmente
elimine las gotitas de grasa que aparecen en la superficie. Al probar la carne seca, hágalo
siempre con un trozo que haya enfriado. La carne secada adecuadamente, al doblarse se
agrietará, pero no se romperá.
Almacenamiento
Para una mejor retención del sabor, empaque la carne seca en un contenedor hermético y
almacene en un lugar fresco, oscuro y seco. Si se forman gotas de humedad en el interior
del contenedor de almacenamiento, la carne no está lo suficientemente seca y podría producir
moho. Seque más tiempo.
Pescado/mariscos % de grasa Pescado/mariscos % de grasa
Bagre 5.2 Perca 0.2
Bacalao 0.5 Salmon 9.3
Corvina 2.5 Róbalo 1.6
Lenguado 1.4 Arenque 2.8
Rodaballo 3.5 Trucha 3.8
Mero 1.0 Tiburón 5.2
Merluza 0.5 Camarón 1.6
Pez aplanado 4.3 Eperlano 2.0
Trucha de lago 11.1 Pargo 1,1
Jurel 9.9 Lenguado 1.4
Rape 1.5 Atún 5.1
Lisa 6.0 Pescado blanco 7.2
Perca de mar 1.4 Pescado blanco de España 1.3
Abadejo 1.3 Perca amarilla 1.1
Trucha arco iris 6.8
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