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CHARQUI
Pour le charqui (lanières de viande séchée) choisissez quelques coupes maigres de viande
crue. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus la durée de conservation est courte.
Couper en morceaux uniformes 1 po de large, 3/8 po d’épaisseur et aussi longues que vous
le souhaitez. Une fois la viande coupée, coupez tous les gras visibles. Le charqui coupé avec
le grain sera moelleux; le charqui coupé à travers le grain sera très tendre, mais plus fragile.
Assaisonnez avec de la sauce soja, Worcestershire, tomate, ou barbecue; de la poudre d’ail,
d’oignon ou de curry; du sel ou du poivre.
Pour mieux préserver le charqui, appliquez une salaison ou saumure avant la déshydratation.
Les salaisons sont du sel et des mélanges d’assaisonnement frottés sur les surfaces de la
viande et les saumures combinent de l’eau avec du sel et des assaisonnements. La viande
est trempée dans le traitement de la saumure jusqu’à ce que le sel soit absorbé.
Le procédé
Pour une salaison, saupoudrez uniformément le mélange sur les deux côtés des lanières de
viande. Étalez les lanières les unes sur les autres dans un contenant scellé. Pour une saumure,
étalez la viande en couches et versez la saumure sur les couches supérieures. Marinez
pendant 6-12 heures au réfrigérateur. Tournez les lanières à quelques reprises pour assurer
un durcissement complet.
Déshydratation
Secouez tout excédent. Étalez une seule couche de lanières de viande sur un plateau du
déshydrateur. Séchez à 165˚F/74˚C pendant 4-6 heures. Épongez à l’occasion les gouttelettes
de graisse qui apparaissent sur la surface. Testez toujours le charqui en utilisant une pièce
fraîche. Un charqui bien séché, lorsqu’il est plié, se fissure, mais ne se casse pas.
Entreposage
Pour une meilleure rétention de saveur, entreposez le charqui dans un récipient étanche à
l’air et dans un endroit frais, sombre et sec. Si des perles d’humidité apparaissent à l’intérieur
du récipient, le charqui n’a pas été suffisamment séché et peut moisir. Laissez sécher pendant
plus longtemps.
Poissons/Crustacés % de gras Poissons/Crustacés % de gras
Poisson-chat 5,2 Sébaste 0,2
Morue 0,5 Saumon 9,3
Tambour brésilien 2,5 Bar commun 1,6
Sole 1,4 Hareng 2,8
Flétan noir 3,5 Truite de mer 3,8
Mérou 1,0 Requin 5,2
Églefin 0,5 Crevette 1,6
Flétan 4,3 Éperlan 2,0
Truite de lac 11,1 Vivaneau 1,1
Maquereau 9,9 Plie rouge 1,4
Baudroie 1,5 Thon 5,1
Mulet 6,0 Ménomini 7,2
Perche 1,4 Sillago 1,3
Goberge 1,3 Perchaude 1,1
Truite arc-en-ciel 6.8
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