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La preparazione anticipata di una quantità ingente di cibo, la sua cottura, seguita dall’abbatti-
mento rapido ed il suo successivo immagazzinamento freddo (+2/+3 °C), consentono alla cu-
cina di far fronte ad imprevisti picchi di richieste, di ampliare il menù, di ridurre gli scarti delle
lavorazioni e gli avanzi di cibi non consumati. Nel caso di prodotti abbattuti e successivamente
congelati, maggiore è la velocità di abbassamento della temperatura, migliore è la qualità nale
del prodotto. Il congelamento rapido favorisce infatti la formazione di microcristalli intercellulari
che garantiscono al prodotto il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche originarie.
1• Congelamento
rapido 240’
Microcristalli
2• Congelamento
8h
Macrocristalli
ENG Large-sized ice crystals form in
the spaces between cells and cause
cell membrane to break, which in turn
leads to a loss of food uids and vi-
tamins.
1• Blast freezing 240’ – microcrystall
2• Freeezing 8h – macrocrystall
DEU Bildung von Eismakrokristallen,
die eine Zerstörung der Zellmemem-
bran mit nachfolgendem Figkeits-
und vitaminverlust der Lebensmittel
zur Folge haben
1• Tiefkühlung in 240’ = Mikrokristalle
2• Einfrierung 3 Stunden = Makrokris-
talle
Formazione di macrocristalli di ghiaccio che causano la rottura della membrana
intercellulare con successiva perdita di liquidi e vitamine dei cibi.
RAZIONALIZZAZIONE
DEL LAVORO
FRA Formation de macro-cristaux de
glace qui provoquent la rupture de la
membrane cellulaire et, par la suite,
la perte de liquides et de vitamines
contenus dans les aliments.
1• Congelation rapide 240’ – mi-
cro-cristaux
2• Congelation 8h – macro-cristaux
SPA Formación de macrocristales
de hielo que provocan la rotura de la
membrana intercelular con una pérdi-
da sucesiva de líquidos y de vitami-
nas de los alimentos.
1• Congelación rápida de 240’
- Microcristales
2• Congelación de 8 h - Microcristales
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THE NEW ICE AGE
ENG RATIONALISING WORK
Preparing a quantity of food in advance by cooking, chill-
ing and holding it at +2/+3 °C enables kitchen Operators to
face unexpected peak demand periods, increase the menu
options available for customers, optimise the use of food
service equipment and substantially reduce the amount of
food processing waste and leftovers. In case food is rst blast
chilled and then frozen, the quickest this process is the best
is the quality of the food. In fact a quick freezing will help
the creation of small-sized intercellular crystal which keep
the product’s original organoleptic features unchanged.
FRA RATIONALISATION DU TRAVAIL
La préparation préalable d’une importante quantité d’aliments,
leur cuisson, suivie du refroidissement rapide, et leur stockage à
froid (+2/+3 °C), permet de faire face aux augmentations sou-
daines de la demande, d’élargir l’éventail des menus proposés
à la clientèle, d’exploiter pleinement les équipements de cuis-
son et de réduire de manière draconienne les déchets et les
restes. Dans le cas des produits refroidis rapidement puis sur-
gelés, il faut savoir que, plus la vitesse de réduction de la tem-
pérature est élevée, meilleure est la qualité nale du produit.
En effet, la surgélation rapide favorise la formation de micro-
cristaux intercellulaires, gages du maintien des caractéristiques
organoleptiques d’origine des aliments.
DEU RATIONALISIERUNG DER ARBEIT
Die vorzeitige Zubereitung einer großen Menge von Speisen,
das Kochen derselben, mit anschließender Schnellkühlung und
nachfolgender Kaltlagerung (+2/+3 °C) ermöglicht es der je-
weiligen Küche, einer unvorhergesehenen Nachfragesteige-
rung nachzukommen, die den Kunden zur Verfügung stehen-
de Menüauswahl zu erweitern, die Kochgeräte bestmöglich zu
nutzen und die Verarbeitungsabfälle sowie die nicht verzehrten
Speisereste drastisch zu reduzieren.
Bei abgekühlten und anschließend eingefrorenen Produkten ist
auch in diesem Fall zu berücksichtigen, dass je schneller die
Temperatursenkung erfolgt, desto besser ist die Endqualität,
In der Tat, die erzielbare Schnellkühlung begünstigt die Bildung
von interzellulären Mikrokristallen, die die Bewahrung der ur-
sprünglichen organoleptischen Produkteigenschaften sichern.
SPA RACIONALIZACIÓN DEL TRABAJO
Gracias a los abatidores, es posible preparar anticipadamente
una gran cantidad de alimentos, cocinarlos, enfriarlos y guar-
darlos en frío (+2/+3 °C). De esta manera, cualquier cocina se
puede organizar para hacer frente a picos imprevistos de tra-
bajo, ampliar el menú, aprovechar mejor los equipos de coc-
ción y reducir drásticamente los restos de la elaboración de
los alimentos y las sobras de los platos. En el caso de produc-
tos enfriados y congelados sucesivamente, hay que tener en
cuenta que si la velocidad de disminución de la temperatura es
mayor, la calidad nal del producto es mejor. La congelación
rápida favorece la formación de microcristales intercelulares,
que permiten que cualquier producto mantenga sus caracterís-
ticas organolépticas originales.
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