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D-5
Recetas De Ahumado
TRASERO DE CERDO
“CERTIFICADO”
Nuestro veterano embajador Certied Creole BBQ, lo ha
vuelto a hacer con su receta de trasero de cerdo certicado.
Ahumado lentamente, condimentado generosamente y
desmigado, esta receta de cerdo es perfecta para usarla en
platos sin n. Desde sándwich de cerdo desmigado, hasta
acompañamiento para huevos o disfrutado con verduras, esta
receta seguro hará las delicias de tus comensales.
Ingredientes:
2 traseros de cerdo (de 2,7 a 4,5 Kg cada uno)
Zumo de manzana
Tus condimentos preferidos
Mostaza
Preparando La Carne
1. Retira el trasero de cerdo del envoltorio de plástico y
sécalo con papel de cocina.
Consejo: Elige un trasero de cerdo con una buena
capa de grasa. Esto es bueno para cocinar durante
periodos largos la carne ahumada.
2. Retira el exceso de grasa que se desprende con facilidad.
Haz cortes de medio centímetro de profundidad en
diagonal en la capa de grasa, separados entre
1 y 2 centímetros.
Consejo: Los cortes ayudan a que el condimento y el
ahumado penetren en la carne de cerdo.
3. Rellena el inyector de marinado con zumo de manzana, e
inyéctalo en la parte superior y lateral de la carne.
4. Esparce la mostaza con un pincel por todo el trasero
del cerdo.
Consejo: Esto permite que el condimento se adhiera
al trasero de cerdo.
5. Condimenta ambos lados de la carne de cerdo con tu
adrezo favorito.
Consejo: Después de condimentar, envuélvelo en
Saran Wrap y déjalo toda la noche en la nevera
o al menos de 8 a 10 horas. Esto permite que los
condimentos penetren y que el zumo de manzana
enternezca la carne de cerdo.
Instrucciones De Cocinado
1. Enciende el carbón y precalienta el ahumador a 107ºC.
2. Añade agua hirviendo a una sartén de goteo y colócala
bajo la rejilla.
3. Consejo: Esto añadirá humedad al cocinado y
recogerá lo que se desprenda.
4. Ahúma los traseros de cerdo durante 2 horas por libra a
107ºC, hasta que la carne alcance una temperatura interna
de 70ºC.
Consejo: mantén la temperatura a 107ºC, comprueba
el fuego cada hora o cuando sea necesario. También
vaporea con zumo de manzana cada vez que añadas
combustible al fuego. Esto humedece y da sabor.
También evita que el cerdo se seque y ayuda a crear
la corteza. Monitoriza la temperatura usando un
termómetro interior o remoto.
5. Retira los traseros de cerdo del ahumador, y envuélvelos
con dos capas de papel de aluminio. Antes de cerrar,
añade 1 vaso de zumo de manzana y una barra de
mantequilla a cada trasero de cerdo, más condimento y
salsa BBQ al gusto.
6. Colócalos otra vez en el ahumador y cocínalos hasta que
los traseros de cerdo alcancen una temperatura interna de
92ºC, luego sácalos del ahumador.
Consejo: Envuelve el trasero de cerdo en un paño
largo y colócalo en un refrigerador o simplemente
déjalo reposar durante 1 o 2 horas. Esto permite que
la carne se deje de cocinar y es un momento clave en
el proceso.
7. Tras reposar, retira el paño y el aluminio. Trocea el cerdo
usando dos tenedores o garras de cocina.
8. Haz sándwiches de cerdo desmigado y un sinfín de platos
de cerdo, ¡disfruta!
BRISKET DE TERNERA
Esta receta de brisket de res, desarrollada en colaboración
con nuestro amigo James Rhodes, es una elección
tradicional entre los clásicos de la carne tierna ahumada.
Ingredientes:
4.75 Kg. de brisket de ternera
½ vaso de pimentón
¼ vaso de azúcar moreno ligero
3 cuchara de sal
3 cuchara de pimienta negra
3 cuchara de chili en polvo
Zumo de manzana
Agua
Instrucciones:
1. Con un cuchillo alado, retira la grasa de
la ternera dejando una na capa en la parte superior.
2. En medio bol, combina pimentón, azúcar moreno ligero,
chili en polvo, sal, pimienta y mézclalo bien para hacer
un condimento. Usa tus manos o un dispensador para
condimentar generosamente la carne.
3. Envuelve el brisket con plástico y ponlo en la nevera
durante al menos 12 horas.
4. Al preparar la parrilla, añade desconches de madera o
trozos de carbón y coloca piedra de ahumar con una
sartén de aluminio encima suya. Pon zumo de manzana
y agua en la sartén, más o menos a la mitad. Coloca un
comprobador de temperatura en la rejilla y calienta la
parrilla a 105ºC.
5. Coloca el brisket en la rejilla, con la grasa hacia arriba,
y deja que se ahúme durante 5 horas. Después de 5
horas, envuelve el brisket con papel de charcutero y
devolver a la parrilla a 105ºC. El brisket estará hecho
cuando la temperatura interna alcance 90ºC. Deja
reposar el brisket durante 1 hora.
6. ¡Corta, sirve y disfruta!
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