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Installation et Operation (suite)
utilber uncouvercb ou un filmen plastique
pour mbrooondes(refournerun angle pour
eviterla rupture).
Reeouvrement de papier paraffin_ : Une
feuille de papbr paraffin6 retient efficace-
mentles projections,et contribue& la r_teno
tion de la chabur. Comme le papbr parafo
tin6 ne produit pas une fermeture _tanche
du recipient, on observera un 16get
ass_chementdu mets.
Envelopperaent dana du papier paraf-
fin_ ou darts un esauie4out : Pour eviter
un ass_chement, on devrait envelopper
avant le rechauffageaux mbrooondesbs
sandwbhs et de nombreuxautresaliments
contenantdu painprecuit.
R_partition et eapacement : On obtiendra
une cubson plus uniforme d'aHments
comme pommes de terre,petitsg&teauxat
horsod'oeuvresi on les r@artit uniform6-
ment dens Hefour,de pr6#rence en cercb.
Ne jamais empHerles aliments les uns sur
bs autres.
Remuage : Le remuage estla techniquela
plus importante pour la cuisson au tour
microoondes.Darts b cadre de la cuisson
conventionnelb, on remue bs aliments
dens un ustensib pour les m61anger.
Cependant dens le cas de la cuisson au
tour a microoondes,on remue bs aliments
pour favoriserla distributionuniformede la
chabur. On doit toujours remuer de rex°
t@ieurvers le centre (bs aliments situes
la periph6rie du recipient s'echauffent
davantage).
Retoumement : On doit retourner bs alio
ments de grande taille comme r6ti ou
poubt entier pourobtenir une cuisson unio
forme des deux faces. II est 6gabment
conseillede retournerdes cdtebttes et des
morceauxde poulet.
Orientation des morceaux - pattie
epaisse vers rexterieur : Lenergie des
microoondesest d'abord absorb6e par les
aliments situ6s & la p_riph6rie;il est doric
utile de placer a la p6ripherie du plat les
parties @aisses des pieces de viande,
volailles et poissons. Ainsi, les parties
epaissesrecevrontla plus grandepattie de
r6nergie des microoondes,et on obtiendra
une cuisson plus uniforme.
Elevation : On pratique souvent r_16vation
d'un aliment 6pais ou dense, atin que bs
microoondespuissent _tre plus facilement
absorb_es par la face inf_rieure et dens la
partie centrale du mets.
Per9age : Un aliment enferme dens une
coquille ou une peau ou enveloppe pellicu o
laire risque fort d'eclater ou d'exploser dens
le four, c'est pourquoi on perce la peau avec
une fourchette avant d'entreprendre la cub °
son. ii s'agit d'aliments comme jaune d'eeuf
et blanc d'ceuf, p6toncles et huftres, et de
nombreux legumes et fruits entiers.
Test de I'avancement de la euisson :
Comme un tour a microoondes cuit bs ali o
merits tr_s rapidement, on deit frg::quemo
ment v6ritier ravancement de la cuisson.
On laisse certains aliments dens le tour
microoondes jusqu'a ce qu'ils soient como
pletement cuits.
Cependant on doit retirer du tour la plupart
des aliments, dent bs viandes et volailbs,
alors que la cuisson n'est pas tout a fait teP
minee; la cuisson se poursuivra durant la
periode d'attente prevue avant le service.
La temp6rature interne d'un aliment pout
augmenter de 3° C (5° F) a 8° C (15 ° F)
durant la p6riode d'attente.
P_riode d'attente : On prevoit souvent une
periode d'attente de 3 a 10 minutes avant
de retirer un mets du four a microoondes.
Usuellement le mets reste couvert durant
ceffe periode d'attente, pour la r@artition
de la chabur, saul si le mets dolt avoir une
texture seche ( certains g_teaux et biscuits
par exemple). La periode d'attente permet
rach6vement de la cuisson et favorise
g::_jalementle mixage des saveurs.
AFFECTANT LA CUISSON
DES ALIMENTS
Densit_ des atiments: On observe une
cuisson plus rapide pour des aliments
legers et poreux comme g&teaux et pains,
par comparaison aux aliments denses
comme r6tis et mets en sauce. Lots de la
cuisson d'un aliment poreux, veiller ace
que les parties externes ne deviennent pas
s6ches et friable&
Hauteur d'accumulation : La portion
superieure d'un mets relativement haut -
particuli6rement un r6ti - a tendance
cuire plus rapidement que la pattie
inf@ieure.
ii est par consequent utile de retourner cet
aliment plusieurs fob pendant ia cuisson.
Teneur en eau des aliments : Comme la
chaleur generee par r6nergie des micro°
ondes absorb_es par les aliments a ten°
dance a provoquer r6vaporation de reau
interne, on dolt 16gerement arroser d'eau
avant la cuisson un mets relativement sec -
comme r6ti ou certains 16gumes - ou bien
proceder a la cuisson sous couvert pour
retenir rhumidit&
Quantitea d'os et de graisse :Les os sont
boris conducteurs de la chabur, et la
graisse cuit plus rapidement que la viande.
Par consequent, on deit surveilbr attentive°
merit la cuisson d'une piece de viande
osseuse ou graisseuse pour _viter une
cuisson non uniforme ou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes
ponsent a tort que la cuisson aux micro°
ondes se developpo a partir de rinterieur du
met& Ceci provient sans doute de rexperi o
ence de la cuisson de p&tisseries avec gap
niture & teneur en sucre elev_e, comme les
beignets avec garnissage central de confi o
ture; la p&tisserie reste froide alors que la
garniture est tr_s chaude! Cepondant lots
de la cuisson d'un poubt ou d'un r6ti, on
constatera que la cuisson progresse de
rexterieur vers rinterieur.
Forme des aliments : Les microoondes ne
pen6trent que d'environ 2,5 cm (1 po) dens
les aliments; la cuisson de la partie interne
d'un aliment sera due a la diffusion vers rino
terieur de la chabur _neree dens la pattie
externe. En d'autres mots, renergie des
microoondes ne provoque la cuisson que
de la pattie externe d'un mets, quel qu'il
soit; le reste du mets est cult par conduction
thermique.
C'est pourquoi la formation d'un cube avec
les aliments produit la plus mauvaise con °
figuration de cuisson. Les angles du cube
seront brOles bien avant que la zone cen o
trab se soit r_chauff_e. On reussit plus
facilement une cuisson aux micro-ondes
avec des aliments en morceaux ronds,
minces ou en anneau.
Quantit_ d'aliments : La quantit_ d'en o
ergie gener_e sous forme de microoondes
dens le tour est constante, quelle que soit la
quantite d'aliments qu'on y a plac_e. Par
consequent la duree de la periode de cub°
son sera d'autant plus Iongue que la quano
tit8 d'aliments plac_e dens le tour sera plus
_levee. Lorsqu'on divise par deux les quarto
titSs d'une recette, on dolt r6duire la dur6e
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