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Farine sans gluten. Il existe un grand nombre de farines «non panifiables» (ne contenant pas de gluten).
Lesplusconnuessontlesfarinesdesarrasin,deriz(blancetbrun),dequinoa,demaïs,dechâtaigneetde
sorgho. Afin d’essayer de recréer l’élasticité du gluten, il est indispensable de mélanger plusieurs types de
farines non panifiables entre elles et d’ajouter des agents épaississants.
Agents épaississants. Pour obtenir une consistance correcte et imitant l’élasticité du gluten, vous pouvez
également ajouter de la gomme de xanthane et/ou de la farine de guar à vos préparations. Ces ingrédients
sont utilisés somme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l’industrie agro-alimentaire.
Les préparations sans gluten prêtes-à-l’emploi.Ellesfacilitentlafabricationdupainsansgluten
car elles contiennent des épaississants et ont l’avantage d’être exemptes de gluten, certaines sont également
d’origine biologique. Toutes les marques de préparations sans gluten prêtes-à-l’emploi ne donnent pas les
mêmes résultats.
Les matières grasses et huiles. Les matières grasses rendent le pain plus moelleux et plus savoureux.
Il se gardera également mieux et plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée. Si vous utilisez du beurre,
émiettez-le en petits morceaux pour le répartir de façon homogène dans la préparation ou faites-le ramollir.
N’incorporez pas le beurre chaud. Évitez que le gras vienne en contact avec la levure, car il pourrait empêcher
la levure de se réhydrater.
Œufs.Lesœufsenrichissentlapâte,améliorentlacouleurdupainetfavorisentunbondéveloppementde
la mie. Si vous utilisez des œufs, réduisez la quantité de liquide en conséquence. Cassez l’œuf et ajoutez du
liquide jusqu’à obtention de la quantité de liquide indiquée dans la recette. Les recettes requièrent un œuf
moyende1,5once,silesœufssontplusgros,ajoutezunpeudefarine;silesœufssontpluspetits,ilfaut
mettre un peu moins de farine.
Eau. Vous pouvez utilisez du lait frais ou du lait en poudre. Si vous utilisez du lait en poudre, ajoutez la
quantité d’eau initialement prévue. Si vous utilisez du lait frais, vous pouvez également ajouter de l’eau : le
volume total doit être égal au volume prévu dans la recette. Le lait a aussi un effet émulsifiant qui permet
d’obtenir des alvéoles plus régulières et donc un bel aspect de la mie.
Farines.L’eauréhydrateetactivelalevure.Ellehydrateégalementl’amidondelafarineetpermetla
formation de la mie. On peut remplacer l’eau, en partie ou totalement, par du lait ou d’autres liquides. Utilisez
des liquides à température ambiante, sauf pour les pains sans gluten qui nécessitent l’utilisation d’une
eau tiède (environ 95°F).
Farine. Le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité de
la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez la farine dans un contenant
hermétique car la farine réagira aux fluctuations des conditions climatiques en absorbant de l’humidité ou, au
contraire,enenperdant.Utilisezdepréférenceunefarinediteforte,panifiableoudeboulangerieplutôtqu’une
farine standard qui n’est pas adaptée à la fabrication du pain. L’ajout d’avoine, de son, de germe de blé, de
seigleouencoredegrainsentiersàlapâteàpainvousdonneraunpainpluslourdetmoinsgros.Dans le cas
d’utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au lait, n’utilisez pas plus de
1,5 lb de pâte au total. Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c’est
àdirequ’ellecontientunepartiedel’enveloppedugraindeblé),moinslapâtelèveraetpluslepainseradense.
Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour pains prêtes-à-l’emploi. Reportez-vous aux
recommandations du fabricant pour l’utilisation de ces préparations. De façon générale, le choix du programme
seferaenfonctiondelapréparationutilisée.Ex:Paincomplet-Programme5.
LES INGRÉDIENTS
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