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• Choisir les fruits et les légumes saisonniers pour obtenir une saveur plus riche.
• Ne pas prendre aucun fruit ou légume abimé ou moisi.
• Couper les aliments à la même épaisseur, dimension ou forme avant le séchage pour
assurer un séchage uniforme.
• Certains aliments comme l’ail, les oignons, le chou-eur et le brocoli dégagent une forte
odeur pendant le séchage.
B. Prétraitement
• Certains fruits et légumes nécessitent un prétraitement avant le séchage. Blanchir ou ajouter
des agents de préservation de couleur an de préserver la couleur naturelle.
Comment blanchir
• Il est recommandé de blanchir certains légumes an de préserver leur couleur et leur
saveur lors de la déshydratation et de la conservation. Le blanchiment est utilisé pour
briser la peau de certains fruits an de raccourcir le processus de déshydratation.
• Porter un grand chaudron rempli d’eau froide à ébullition.
• Mettre les fruits ou les légumes lavés dans un tamis équipé d’une poignée.
• Plonger le tamis dans l’eau bouillante selon la durée recommandée.
• S’assurer que tous les fruits ou légumes sont recouverts d’eau an de blanchir
uniformément.
• Dès que les fruits ou légumes sont blanchis, les plonger dans un grand bol rempli d’eau
glacée pour arrêter l’échaudage.
• Égoutter et éponger complètement les fruits ou les légumes avant de les déshydrater.
Comment conserver la couleur
• Certains fruits et pommes de terre peuvent se décolorer pendant le cycle de séchage.
Suivre ces étapes an de conserver la couleur :
• Préparer une solution de quantité égale de jus de citron et d’eau.
• Plonger les morceaux dans la solution puis égoutter.
• Avec l’utilisation d’un agent de conservation pour fruits commercial, respecter les
instructions sur l’emballage.
C. Détermination de l’état de séchage
• Plusieurs facteurs peuvent inuencer la durée de séchage, y compris de taux d’humidité, le
type et la quantité d’aliments, la forme et l’uniformité des tranches d’aliments, la température
ambiante, l’humidité et les préférences personnelles de texture des aliments.
• Les tableaux de séchage sont un guide. Les durées de séchage et les températures
varient selon les types d’aliments. Commencer à vérier les aliments à la durée minimum
recommandée au tableau. Choisir un aliment semblable si l’aliment à sécher n’est pas
indiqué au tableau.
• Combiner tous les aliments résiduels dans les plateaux supérieurs an de vérier plus
facilement l’état de séchage.
• Vérier l’état de séchage de tous les plateaux à la durée minimum recommandée au tableau.
• Tous les fruits doivent pouvoir se plier et être légèrement mous, mais sans être gluants,
sauf pour les pommes et les bananes qui doivent être croustillantes.
• Tous les légumes doivent être croustillants et se briser facilement.
DÉSHYDRATATION DES FRUITS ET DES LÉGUMES
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