Loading ...
Loading ...
Loading ...
Testet for deg i vårt prøvekjøkken no
39
Akrylamid i matvarer
Akrylamid oppstår primært i korn- og potetprodukter
som tilberedes ved svært høye temperaturer. Det dreier
seg f.eks.om potetgull, pommes frites, toast,
rundstykker, brød eller finbakst (kjeks, pepperkaker,
andre småkaker).
Langtidssteking
Langtidssteking er langsom tilberedning ved lav
temperatur. Det kalles derfor også
lavtemperaturtilberedning.
Langtidssteking er ideelt for alle fine kjøttstykker (f.eks.
ømfintlig kjøtt av storfe, kalv, svin, lam og fjærkre), som
skal stekes medium eller rosa. Kjøttet blir svært saftig,
fint og mykt.
Fordelen er at du har frie hender ved planlegging av
menyen fordi det ikke er noe problem å holde
langtidsstekt kjøtt varmt. Ikke snu kjøttet under
tilberedningen.Hold døren på apparatet lukket for å
holde tilberedningsklimaet jevnt.
Bruk bare ferskt og hygienisk feilfritt kjøtt uten ben. Vær
nøye med å fjerne sener og fettrender.Fett gir en sterk
egensmak ved langtidssteking. Du kan også bruke
krydret eller marinert kjøtt. Ikke bruk tint kjøtt.
Kjøttet kan skjæres opp umiddelbart etter
langtidsstekingen. Det er ikke nødvendig å la kjøttet
hvile. På grunn av den spesielle tilberedningsmetoden
ser kjøttet rosa ut. Det er imidlertid ikke rått eller for lite
stekt.
Temperaturen for langtidssteking og tilberedningstiden
avhenger av størrelsen, tykkelsen og kvaliteten på
kjørret. Derfor er det oppgitt innstillingsområder.
Merk: Tidsutsatt drift med sluttid er ikke mulig ved
langtidssteking.
Kokekar
Bruk et flatt kokekar, f.eks. et serveringsfat i porselen
eller glass. Sett kokekaret i stekeovnen til forvarming.
Sett alltid det åpne kokekaret på risten i høyde 2.
Du finner mer informasjon i tipsene om langtidssteking
etter innstillingstabellen.
Prosessen må kun startes når stekeovnen er helt
avkjølt.La stekeovnen med kokekaret varmes godt opp i
ca. 15 minutter.
På kokesonen steker du kjøttet svært kort på svært
sterk varme på alle sider, også kantene. Fyll straks i det
varme kokekaret. Sett kokekaret med kjøttet inn i
stekeovnen igjen, og langtidsstek det.
Tips for tilberedning av retter med lavt akrylamidinnhold
Generelt ■ Hold steketidene så korte som mulig.
■ La maten få en gyllen farge, ikke stek den slik at den blir for mørk.
■ Store, tykke stekevarer inneholder mindre akrylamid.
Steking Med over-/undervarme maks. 200 °C.
Maks. 180 °C med varmluf.
Småkaker Med over-/undervarme maks. 190 °C.
Maks. 170 °C med varmluf.
Egg eller eggeplomme reduserer dannelsen av akrylamid.
Ovnsstekte pommes frites Fordeles jevnt i ett lag på stekebrettet. Stek ca. 400–600 g per brett slik at pommes fritesen ikke blir tørr
og sprø.
Rett Tilbehør/kokekar Innset-
tingshøy-
de
Varmety-
pe
Bruningstid i
min.
Temperatur i
°C
Varighet i
min.
Andebryst, à 300 g Åpent kokekar 2 . 6-8 95* 60-70
Kyllingbrystfilet, à 200 g, gjennomstekt Åpent kokekar 2 . 4 120* 70-80
Kalkunbryst, uten bein, 6,5–8,5 cm tykk, 1 kg,
gjennomstekt
Åpent kokekar 2 . 6-8 120* 140-180
Svinestek av lend, 5-6 cm tykk, 1,5 kg Åpent kokekar 2 . 6-8 85* 150-210
Svinefilet, hel Åpent kokekar 2 . 4-6 85* 75-100
Mørbrad, 6–7 cm tykk, 1,5 kg, gjennomstekt Åpent kokekar 2 . 6-8 100* 160-220
Oksefilet, 4–6 cm tykk, 1 kg Åpent kokekar 2 . 6-8 85* 90-150
Roastbiff, 5–6 cm tykk, 1,5 kg Åpent kokekar 2 . 6-8 85* 120-180
Oksemedaljonger/rumpsteak, 4 cm tykk Åpent kokekar 2 . 4 80* 40-80
Rundstek av kalv, 7–10 cm tykk, 1,5 kg Åpent kokekar 2 . 6-8 85* 250-310
Kalvefilet, hel Åpent kokekar 2 . 4-6 85* 100-160
Kalvemedaljonger, 4 cm tykke Åpent kokekar 2 . 4 80* 50-70
* forvarming
Loading ...
Loading ...
Loading ...