Sous-vide RATGEBER
Vorwort
Was ist Sous-vide?
Schon lange ist bekannt, dass Lebensmittel bei niedrigeren Temperaturen schonender
zubereitet werden können. Die Sous-vide-Pioniere Pralus und Goussault begannen
bereits Mitte der 70er-Jahre mit dieser Methode zu arbeiten.
Die Denition von „Sous-vide“ ist heute in der Küchensprache tief verankert und
heißt nichts anderes als „ohne Luft / unter vakuum“. Im Sprachgebrauch hat sich das
Wort Thermalisieren etabliert, um diesen Garprozess zu beschreiben. Das Gargut
wird unter Vakuum verschweißt und das Garen erfolgt am besten im Wasserbad mit
Zirkulation.
Eine Form des Kochens für die ganze Familie
Ob Braten, Ernährungspläne, Familien- oder Festessen, alles ist möglich. Völlig ohne
Qualitätsverlust und Stress einen Braten oder Essen für ein Fest vorzubereiten ist doch
ein schönes Gefühl. Wenn man Tage vorher schon alles fertig hat, wird das Fest auch
entspannt. Oder man denkt an Sportler, die sich auf Wettkämpfe vorbereiten. Wenn
die Ernährungsplanung und Vorbereitung bereits abgeschlossen ist, kann man sich
völlig auf den Sport konzentrieren.
Wenn in einer Familie jeder zu einem anderen Zeitpunkt nach Hause kommt. Kinder
kommen aus der Schule, Arbeitszeiten enden unterschiedlich, Überstunden stehen
an. Auf diese Weise kann das Essen für jeden in kurzer Zeit zum passenden Zeitpunkt
fertiggestellt werden und das bei vollem Geschmack und auf den Punkt gegart.
WIE FUNKTIONIERT
SOUSVIDE?
Lebensmittel die „Sous-vide“ zubereitet werden,
sollten immer von einwandfreier Qualität sein. Denn
das Sous-vide-Verfahren potenziert jeden Geschmack
– positiv wie auch negativ. Zudem sind nicht alle
Produkte für den Einsatz im Beutel geeignet. Zwiebeln
und Knoblauch sollten nur angeschwitzt und herunter-
gekühlt in die Beutel gefüllt werden, andernfalls ist ihr
Aroma zu kräftig.
Bei Obst und Gemüse muss etwas Flüssigkeit wie
Fond, Saft oder Wasser hinzugefügt werden, damit
das Gut optimal garen kann. Der eigentliche Erfolg der
„Sous-vide-Methode“ liegt darin, dass die Lebensmittel
nicht ausgelaugt werden und der eigene Saft im Beutel
verbleibt. Die Zutaten werden sozusagen eigenmari-
niert und bedürfen deshalb weniger Würze. Salz und
andere Gewürze können reduziert werden. Obst und
Gemüse oxidiert nicht mehr.
Es bleibt knackig frisch und ist farbstabil. Ein weiterer
Pluspunkt ist der geringe Verlust an Vitaminen und
Mineralstoen, die nicht ausgeschwemmt werden,
sondern bei den Produkten verbleiben. Das Sous-vide
Verfahren ermöglicht es, dass 40% der Stoe mehr im
Gemüse enthalten bleiben, als bei der herkömmlichen
Zubereitung.
* Die von uns angegebenen Temperaturen sind nur Empfehlungen und können
abweichende Angaben enthalten. Die, in diesem Ratgeber erwähnten Zutaten sind in Eurem
Supermarkt des Vertrauens zu erwerben.
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