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Sauces à base de beurre
Ail et persil : 125 g de beurre "mollet" mélangé à 4 gousses d’ail et 2 c. à soupe de persil réduit en
purée. Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au Roquefort et à l'échalote : faire une pommade avec 2 échalotes roses hachées et 50 g de roque-
fort écrasé. Mélanger avec 125 g de beurre "mollet" puis parfumer avec une larme de vinaigre à l’estra-
gon (facultatif).
Béarnaise minute : mélanger à froid 1 jaune d’œuf mollet avec 1 c. à soupe d’estragon haché,
1/2 c. à café de vinaigre à l’estragon, 3 pincées de sel fin et poivre.
Ecraser le tout avec 125 g de beurre fin ramolli.
Sauces à base de crème
Citronnette : presser le jus d’1/2 citron et mélanger avec 1 c. à soupe de moutarde forte et 5 c. à soupe
de crème fraîche. Saupoudrer de poivre.
Aux fines herbes : mélanger de la crème fraîche avec des fines herbes coupées menu et le jus
d’1/2 citron.
Soubise : faire fondre sans dorer 4 gros oignons coupés menu dans du beurre. Saler et poivrer avec du
poivre de Cayenne. Râper ensuite un peu de noix de muscade et mélanger avec 2 c. à soupe de crème
fraîche. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Sauces exotiques
Soja : sauce soja mélangée avec 6 jaunes d’œufs et un peu de raifort râpé.
Créole : éplucher 2 bananes, les couper en rondelles et les faire fondre dans une noix de beurre.
Les écraser et ajouter 2 c. à soupe de rhum. Servir tiède.
Sauce relevée
Aïoli : piler 4 gousses d’ail et ajouter 2 jaunes d’œuf, du sel et du poivre. Mélanger, puis ajouter 250 ml
d’huile d’olive, petit à petit, comme pour une mayonnaise. Ajouter ensuite le jus d’un citron.
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