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3828W5A3100(OM)영어(13~29) 2003.11.18 4:0 PM 페이지23
CUISSON
VOLAILLE
Cuisson de volaille : Directives générales
• Préparation d’une volaille pour la cuisson :
- Décongeler complètement.
- Répartir les morceaux de volaille en plaçant les parties
épaisses vers l’extérieur du plat de cuisson. Pour la
cuisson de pattes, répartir les pattes comme les rayons
d’une roue.
- Recouvrir le plat de cuisson avec du papier paraffiné qui
retiendra les éclaboussures.
- Pour obtenir une apparence de brunissage, utiliser un
agent de brunissage, ou cuire avec une sauce.
• Surveiller le mets durant la cuisson.
- Retirer et jeter le jus qui s’accumule.
- Protéger les parties minces ou osseuses avec de la feuille
d’aluminium, pour éviter une cuisson excessive. Veiller à
ne pas approcher les morceaux de feuille d’aluminium à
moins de 1 po (2,5 cm) des parois du four et d’autres
morceaux de feuille d’aluminium.
• La viande de volaille est cuite lorsque sa teinte n’est plus
rose et que le jus qui s’écoule est limpide. Après la cuisson,
la température de la viande au niveau des cuisses devrait
être de 180 à 185 °F (82 à 85 °C).
• Après la cuisson, ajouter une période d’attente de 10
minutes, sous une feuille d’aluminium.
Le tableau de cuisson ci-dessous présente des directives
spécifiques, avec durée de cuisson et puissance de
chauffage, pour la plupart des pièces de volaille.
Morceaux de poulet
(2
1
/2
à 3 lb/1,1 à
1,4 kg)
Poulet entier
(3 à 3
1
/
2
lb/1,4 à
1,6 kg)
Poulets de
Cornouailles entiers
(1 à 1
1
/2
lb/0,45 à
0,7 kg, chacun)
HI
(puissance
élevée)
HI
HI
4
1
/2
- 5
1
/2
minutes
par lb (0,45 kg)
12 - 13 minutes
par lb (0,45 kg)
6 - 7 minutes
par lb (0,45 kg)
Avant la cuisson, rincer les morceaux et bien les égoutter. Placer les
morceaux en une seule couche dans un plat pour cuisson aux micro-
ondes; orienter les parties épaisses vers l’extérieur. Badigeonner avec
du beurre ou un agent de brunissage et assaisonner au goût. Recouvrir
avec du papier paraffiné. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair
ne soit plus rose et que le jus qui s’écoule soit limpide. Ajouter une
période d’attente de 5 minutes, sous couvert.
Avant la cuisson, rincer à l’eau et bien égoutter. Placer l’oiseau sur une
grille de rôtissage aux micro-ondes, poitrine vers le bas. Badigeonner
avec du beurre ou un agent de brunissage et assaisonner au goût.
Recouvrir avec du papier paraffiné. Exécuter la cuisson pendant 1/3 de
la durée estimée. Retourner l’oiseau, poitrine vers le haut; badigeonner
avec du beurre ou un agent de brunissage. Recouvrir avec du papier
paraffiné. Poursuivre la cuisson durant 1/3 de la durée estimée. Si
nécessaire, protéger les parties qui cuisent plus rapidement. Poursuivre
la cuisson durant le 1/3 restant de la durée estimée, ou jusqu’à ce que la
chair ne soit plus rose et que le jus qui s’écoule soit limpide. Ajouter une
période d’attente de 10 minutes, sous une feuille d’aluminium (la
température pourra augmenter d’environ 10 °F/5 °C). En fin de cuisson,
la température dans une cuisse devrait atteindre 180 à 185 °F (82 à 85 °C).
Avant la cuisson, rincer à l’eau et bien égoutter. Attacher les ailes contre
le corps, et les pattes avec la queue. Placer les poulets sur une grille
pour cuisson à micro-ondes, poitrine vers le bas. Recouvrir avec du
papier paraffiné. Retourner les poulets, poitrine vers le haut, vers la mi-
cuisson. Protéger avec de la feuille d’aluminium les extrémités osseuses
des pilons. Enlever/jeter le jus qui s’écoule. Badigeonner avec du beurre
ou un agent de brunissage et assaisonner au goût. Poursuivre la
cuisson jusqu’à ce que la chair ne soit plus rose et que le jus qui
s’écoule soit limpide. Retirer les poulets du four lorsque la température
désirée est atteinte. Ajouter une période d’attente de 5 minutes, sous
une feuille d’aluminium (la température pourra augmenter d’environ
10 °F/5 °C). Les poitrines des poulets devraient atteindre une
température de 170 °F (77 °C) pour être servies.
NIVEAU DE DURÉE DE
PUISSANCE CUISSON DIRECTIVES
VOLAILLE
TABLEAU DE CUISSON DE VOLAILLE
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