Loading ...
Loading ...
Loading ...
nl Voor u in onze kookstudio uitgetest.
62
Tip: Op bijna alle oppervlakken van levensmiddelen zijn
kiemen aanwezig. Deze kunt u het beste vernietigen
door de gevacumeerde en nog niet bereide gerechten
maximaal 3 seconden in kokend water te houden. Zo
zijn uw ingrediënten kiemarm en hygiënisch het beste
voorbereid op de bereiding sous-vide. Vervolgens
plaatst u de vacumeerzak in de binnenruimte, om de
gerechten sous-vide te bereiden.
Vacumeerzak
Gebruik bij de bereiding sous-vide alleen
hittebestendige vacumeerzakken die voor dit doel
bestemd zijn.
De vacumeerzak mag slechts één keer worden
gebruikt.Gebruik hem niet meerdere keren.
Maak de gerechten niet klaar in de zakken waarin ze bij
verkoop zaten (bijv. vis in porties). Deze zakken zijn niet
geschikt voor de bereiding sous vide.
Vacumeren
Maak voor het vacumeren van de gerechten gebruik
van een apparaat dat een vacuüm van 99% tot stand
kan brengen. Alleen zo kan een gelijkmatige
warmteoverdracht en daarmee een perfect
bereidingsresultaat worden behaald.
Aanwijzing: Klap voor het vullen van de vacumeerzak
de rand van de zak 3 - 4 cm om en plaats hem in een
vorm, bijv. een maatbeker.
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de
vacumeerzak intact is. Let hierbij op de volgende
punten:
■ Er bevindt zich geen/ nauwelijks lucht in de
vacumeerzak.
■ De lasnaad is correct gesloten.
■ Er zitten geen gaten in de vacumeerzak. Maak geen
gebruik van de kerntemperatuursensor.
■ Vlees- of visstukken niet op elkaar leggen.
■ Groente en dessert zijn zo plat mogelijk
gevacumeerd.
■ Voor een goede naad is het belangrijk dat de
vacumeerzak in de buurt van de naad niet door
levensmiddelen bevochtigd is.
In geval van twijfel het product in een nieuwe
vacumeerzak doen en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen
vrijkomen uit de levensmiddelen (bijv. bij groente) die
de warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur
van de gerechten door de vacuümdruk wordt
veranderd.
Kwaliteit van de levensmiddelen
De kwaliteit van het bereidingsresultaat wordt voor
100% beïnvloed door de aard van het oorspronkelijke
product. Gebruik uitsluitend verse levensmiddelen van
de beste kwaliteitsklasse. Alleen op deze manier wordt
een goed bereidingsresultaat verkregen.
Bereiding
Door de bereiding onder vacuüm kunnen geen aroma's
ontsnappen. Houd er hierbij rekening mee dat
gebruikelijke aromahoeveelheden, zoals kruiden en
knoflook, de smaak aanzienlijk sterker kunnen
beïnvloeden of intensiveren. Begin daarom eerst met de
helft van de hoeveelheden die u gewend bent.
Wanneer de oorspronkelijke producten van hoge
kwaliteit zijn, volstaat het vaak om ook een klein klontje
boter en wat zout en peper in de vacumeerzak te doen.
Meestal is het intensiveren van de natuurlijke
levensmiddelaroma's voldoende voor een
smaakbeleving.
Deze ingrediënten beïnvloeden de bereiding van de
gerechten
■ Zout en suiker verkorten de bereidingstijd
■ Door zuurhoudende levensmiddelen, zoals citroen of
azijn, worden de gerechten vaster
■ Alcohol of knoflook geven de gerechten een
onaangename bijsmaak
Leg de gevacumeerde gerechten niet op elkaar of te
dicht naast elkaar op het rooster. Voor een gelijkmatige
warmteverdeling dienen de levensmiddelen elkaar niet
te raken. De braadslede altijd op niveau 1 inschuiven
om afdruipend condensaat op te vangen.
Attentie!
Risico van meubelschade
Voor de bereiding sous-vide slechts één
watertankvulling gebruiken.Gebruik geen tweede
watertankvulling, omdat zich anders veel water
verzamelt op de bodem van de binnenruimte. Het water
kan uit de binnenruimte lopen.
Bij de bereiding van levensmiddelen uit de insteltabel
wordt uitgegaan van één watertankvulling.
In het algemeen geldt bij een volledig gevulde
watertank, afhankelijk van de temperatuur de volgende
maximale bereidingsduur:
:Waarschuwing – Risico van verbranding!
Tijdens de bereiding verzamelt zich warm water op de
vacumeerzak. De vacumeerzak met een pannenlap
voorzichtig optillen, zodat het warme water in de
braadslede of de bak loopt. De vacumeerzak
vervolgens voorzichtig met een pannenlap verwijderen.
Na de bereiding de binnenruimte eerst laten afkoelen,
vervolgens het water op de bodem van de binnenruimte
met een spons afnemen.
De vacumeerzak van buiten droogmaken, in een
schone vorm leggen en met een schaar openen. Het
hele product met het vocht erin in de vorm leggen. Van
het vleessap of de marinade kunt u een saus maken.
Het product kan na de bereiding sous-vide als volgt
worden voltooid:
Vlees: per kant enkele seconden kort en zeer heet
aanbraden in een pan.Hierdoor krijgt het een mooie
korst en het gebruikelijke roosteraroma, zonder dat het
te gaar wordt.
Temperatuur in °C max. tijdsduur in min.
50 270
60 210
70 150
80 120
90 90
Loading ...
Loading ...
Loading ...