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baisse soudaine de la température de l'huile et donc
une friture trop grasse et non uniforme. Contrôler
que les aliments sont en tranche mince et de même
épaisseur, les aliments trop épais cuisant mal à l'inté-
rieur malgré un aspect appétissant, tandis que ceux
d'une épaisseur uniforme atteigne simultanément un
degré de cuisson idéal. Parfaitement sécher les ali-
ments avant de les plonger dans l'huile ou la grais-
se, afin d'éviter les projections d'huiles; en outre, les
aliments humides restent mous après la cuisson, en
particulier les pommes de terre. Il est conseillé de
paner ou de passer dans la farine les aliments riches
en eau (poissons, viandes, légumes), en ayant soin
d'éliminer le surplus de pain ou de farine avant de
les plonger dans l'huile. Ne pas effectuer plus de 3
cuissons consécutives de pommes de terre. Quand
vous cuisinez des aliments passés dans la pâte à
frire, immergez d’abord le panier vide puis, la
température programmée étant atteinte immergez
l’aliment directement dans l’huile chaude, pour évi-
ter que la pâte ne colle au panier.
FRITURE D'ALIMENTS NON SURGELÉS
Consulter le tableau suivant, sans oublier que les
temps et températures de cuisson sont approximatifs
et doivent être adaptés en fonction de la quantité et
des goûts de chacun.
13
Aliment Quantité max. Température Temps (minutes)
gr lb °C °F
Pommes frites
fraîches Demi-portion 700 1.8 170 340 8 – 10
Portion entière 1300 3 170 340 12 – 14
Poisson Calamars 600 1.3 140 280 9 - 11
Mollusques 600 1.3 140 280 10 - 12
Sardines 600 1.3 140 280 10 - 12
Crevettes 600 1.3 140 280 8 - 10
Viande Côtes de porc 500 1.1 160 320 8 - 9
Croquettes de poulet 500 1.1 160 320 8 - 10
Boulettes 700 1.5 160 320 8 - 10
Légumes Artichauts 400 0.9 150 300 15 - 17
Choux-fleurs 600 1.3 150 300 10 - 11
Champignons 500 1.1 150 300 8 - 10
Aubergines 200 0.4 150 300 9 - 11
Courgettes 500 1.1 150 300 13 - 15
FRITURE D'ALIMENTS SURGELÉS
Les surgelés ayant une température très basse, ils
entraînent une baisse notable de la température du
liquide de cuisson. Pour obtenir de bons résultats, ne
pas dépasser la quantité maximale d'aliments
recommandée pour chaque friture. Les aliments sur-
gelés sont souvent recouverts de nombreux cristaux
de glace qu'il vaut mieux éliminer avant la cuisson.
Plonger ensuite le panier dans l'huile de friture très
lentement pour éviter que l'huile ne bouillonne.
Les temps de cuisson sont approximatifs et doivent
être adaptés en fonction de la température initiale
des aliments à frire et de la température conseillée
par la marque de surgelés.
Aliment Quantité max. Température Temps (minutes)
gr. lb. °C °F
Pommes frites précuites surgelées 600 1.3 180 360 9 - 11
Croquettes de pommes de terre 700 1.5 180 360 9 - 11
Poisson Bâtonnets de poisson500 1.1 180 360 7 - 8
Filets de sole 500 1.1 180 360 6 - 7
Viande Croquettes de poulet 300 0.7 180 360 5 - 6
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