Loading ...
Loading ...
Loading ...
TECHNIQUES DE CUISSON
25
ÉQUILIBRER LE TOURNEBROCHE
1. Desserrer la poignée de la broche pour permettre au
contrepoids de balancer librement.
2. Placer la broche dans les coches du boîtier du gril. Permettre au
côté le plus lourd de la viande de pivoter vers le bas.
3. Ajuster le contrepoids sur le dessus de la broche, à l’opposé du
côté le plus lourd de la viande.
4. Serrer la poignée. Vérifier périodiquement que la viande tourne
uniformément lors de la cuisson. Ajuster le contrepoids au
besoin.
MISE EN GARDE: utiliser des gants de cuisine pour ajuster le
contrepoids.
COMMENT UTILISER UN THERMOMÈTRE
À SONDE
1. La façon précise de déterminer qu’une grosse coupe de viande
est cuite est d’utiliser un thermomètre à sonde. Insérer le bout
métallique obliquement au centre de la viande, dans la partie la
plus épaisse. Veiller à ne pas toucher d’os ou la broche et
vous assurer que la sonde est installée dans la chair, et non
le gras. Vous remarquerez beaucoup moins de résistance
lorsque le thermomètre sonde du gras.
2. Quand le thermometer indique la temperature désirée, la viande
est cuite. Ajouter vos sauces dans les dernières minutes de
cuisson. Laisser reposer la viande 15 minutes afin qu’elle se
raffermisse. Découper et servir.
• Volaille: insérer le bout du thermomètre dans la partie la plus
épaisse de la cuisse, près du corps.
• Jambon ou rôtis: insérer le bout du thermomètre au centre de la
section la plus épaisse de la viande.
UTILISER UNE BROCHE POUR UN GIGOT
D’AGNEAU
1. Faire scier 3 po (8 cm) d’os de la petite partie du gigot.
2. Laisser la viande autour de l’os intacte pour former un rabat.
3. Placer une fourchette sur la broche.
4. Replier le rabat et passer la broche à travers le rabat et le gigot.
5. Placer une deuxième fourchette sur la broche et insérer les
deux fourchettes à chaque extrémité du gigot. Vérifier
l’équilibre. Serrer les vis.
UTILISER UNE BROCHE POUR LA VOLAILLE
1. Poitrine vers le bas, recouvrir la cavité avec la peau du cou.
2. Plier la peau et fixer avec une brochette.
3. Enrouler une ficelle autour de la brochette et attacher.
4. Poitrine vers le haut, attacher les ailes au corps avec une ficelle
ou une brochette.
5. Placer une fourchette sur la broche. Insérer la broche dans la
peau du cou, parallèle à la colonne vertébrale, ressortir juste
au-dessus de la queue.
6. Placer une deuxième fourchette sur la broche et insérer les
dents dans la poitrine et la queue. Vérifier l’équilibre. Serrer les
vis.
7. Avec de la ficelle, attacher la queue à la broche, croiser les
cuisses et attacher à la queue.
METTRE TROIS POULETS SUR UNE BROCHE
1. Avec une ficelle ou des brochettes, fixer les ailes au corps.
2. Placer une fourchette sur la broche. Placer les poulets sur la
broche tel qu’indiqué sur le diagramme ci-dessus.
3. Enrouler une ficelle autour des queues et des cuisses. Fixer à la
broche.
4. Placer la deuxième fourchette sur la broche et insérer les
dents dans le poulet. Serrer les vis.
Loading ...
Loading ...
Loading ...