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Installation et Operation (suite)
Recouvrementde papierparaffin@: Une
feuillede papier paraffin_retient efficace-
mentlesprojections,et contribue_ la rdten-
tion de la chaleur.Comme le papier paraf-
find ne produit pas une fermeture dtanche
du rdcipient, on observera un Idger
ass_chementdu mets.
Enveloppement dans du papier paraf-
find ou dans un essuie-tout: Pourdviter
un asst_chement,on devrait envelopper
avantle r_chauffageaux micro-ondesles
sandwichset de nombreuxautresaliments
contenantdu painpr_uit.
Rdpartitionet espacement: On obtiendra
une cuisson plus uniforme d'aliments
commepommesde terre,petitsg&teauxet
hors-d'_uvresi on les repartit uniformS-
meritdans lefour,de prdfdrenceen cercle.
Ne jamaisempilerles alimentslesunssur
les autres.
Remuage : Le remuageest la technique la
plus importante pour la cuisson au four &
micro-ondes.Dans le cadrede la cuisson
conventionnelle,on remue les aliments
clans un ustensile pour les mdlanger.
Cependantdans le cas de la cuissonau
four & micro-ondes, on remueles aliments
pour favoriserla distributionuniformede la
chaleur.On doit toujoursremuer de rex-
tddeurversle centre(les alimentssituds&
la pdriphdrie du rdcipient s'dchauffent
davantage).
Retoumement : On doit retoumer les ali-
ments de grande taille comme rSti ou
poulet entier pour obtenir une cuisson uni-
forme des deux faces. II est dgalement
conseilldde retournerdes cSteletteset des
morceauxde poulet.
Orientation des morceaux - partie
dpaisse vers I'extdrieur : I'dnergie des
micro-ondes est d'abord absorbde par les
aliments situds & la pdriphdrie; il est donc
utile de placer & la pdriphdrie du plat les
parties dpaisses des pi_ces de viande,
volailles et poissons. Ainsi, les parties
dpaissesrecevrontlaplus grandepartie de
I'dnergiedes micro-ondes, et on obtiendra
unecuisson plus uniforme.
EI6vation; On pratiquesouvent I'dldvation
d'un aliment dpais ou dense, afin que les
micro-ondes puissent #}treplus facilement
absorbdespar la face infdrieureet dans la
partie centraledu mets.
Per_ge : Un aliment enferme dans une
coquille ou une peau ou enveloppepelUcu-
lairerisquefortd'dclater ou d'exploserdans
lefour,c'estpourquoionperce lapeau avec
unefourchetteavantd'entreprendrelacuis-
son. IIs'agit d'alimentscomme jaune d'ceuf
et blanc d'oeuf, pdtoncles et huRres,et de
nombreux Idgumeset fruits entiers.
Test de I'avancement de la cuisson :
Comme un four& micro-ondes cultles ali-
ments tr_s rapidement,on dolt frdquem-
ment vdrifier ravancement de la cuisson.
On laisse certains aliments dans le four &
micro-ondes jusqu'& ce qu'Ussoient com-
pl_tementcults.
Cependanton doit retirerdu four la plupart
des aliments,dont les viandes et volailles,
alorsque la cuisson n'est pas tout &fait ter-
minde; la cuisson se poursuivra durant la
p_riode d'attente prdvue avant le service.
La tempdrature interne d'un aliment peut
augmenter de 3° C (5° F) & 8° C (15° F)
durantla pdrioded'attente.
P_doded'attente: On prdvoitsouventune
pdriode d'attente de 3 & 10 minutes avant
de retirer un mets du four & micro-ondes.
Usuellementle mets reste couvert durant
cette p_riode d'attente, pour la rdpartition
de la chaleur,sauf si le mets doit avoir une
textures_che ( certains g&teauxet biscuits
par exemple).La pdriode d'attente permet
rachevement de la cuisson et favorise
dgalementle mixage des saveurs.
CARACTI RISTIQUES
AFFECTANT LA CUISSON
DES ALIMENTS
Densit_ des aliments : On observe une
cuisson plus rapide pour des aliments
Idgerset poreux commeg&teauxet pains,
par comparaisonaux aliments denses
cemme r6tiset mets en sauce. Lotsde la
cuissond'un alimentporeux, veiller& ce
quelespartiesextemesne deviennentpas
s_hes etfriables.
Hauteur d'accumulation : La portion
sup_rieure d'un mets relativementhaut-
particulibrement un r6ti - a tendance b
cuire plus rapidement que la partie
infdrieure. II est par consdquent utile de
retournercet alimentplusieursfois pendant
la cuisson.
Teneuren eau des aliments : Comme la
chaleur gdndrde par I'dnergie des micro-
ondes absorbees par les aliments a ten-
dance & provoquer rdvaporation de I'eau
interne, on doit Idgerement arroser d'eau
avantla cuisson unmets relativementsec-
comme rStiou certains Idgumes- ou bien
procdder & la cuisson sous couvert pour
retenir rhumidite.
Quantitdsd'oset de graisse: Lesossont
bons conducteurs de la chaleur, et la
graissecuitplus rapidementque la viande.
Parconsdquent,on doit surveillerattentive-
ment la cuisson d'une piece de viande
osseuse ou graisseuse pour dviter une
cuisson non uniformeou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes
pensent & tortque la cuisson aux micro-
ondesse ddveloppe_ partirdeI'intdrieurdu
mets.Ceci provientsans doute de I'expdri-
encede lacuissonde p&tissedesavecgar-
niture& teneuren sucredlevde,commeles
beignets avec garnissagecentralde confi-
ture;la p&tisserierestefroide alorsque la
garnitureest tr_s chaude!Cependant lots
de la cuissond'un pouletou d'un rSti,on
constateraque la cuisson progressede
rextdrieurversrintdrieur.
Forme des aliments :Les micro-ondesne
pdn_trentque d'environ2,5 cm (1 po) dans
les aliments;la cuisson de la partie interne
d'un alimentsera due& la diffusionvers rin-
tdrieur de la chaleur gdndrdedans la partie
externe. En d'autres mots, I'dnergie des
micro-ondes ne provoque la cuisson que
de la partie externe d'un mets, quel qu'il
soit;lerestedu mets est cult par conduction
thermique.
C'est pourquoila formationd'un cube avec
les aliments produit la plus mauvaise con-
figuration de cuisson. Les angles du cube
seront br01dsbien avant que la zone cen-
trale se soit r_chauffde. On rdussit plus
facilement une cuisson aux micro-ondes
avec des aliments en morceaux ronds,
minces ou en anneau.
Quantitd d'aliments : La quantitdd'dn-
ergie gdndrde sous forme de micro-ondes
dans lefour estconstante,quelleque soit la
quantitdd'aliments qu'ony a placee.Par
consdquentladurde de laperiodede cuis-
sonserad'autant plusIongueque laquan-
titdd'alimentspla_e dans le four sera plus
dlevee.Lorsqu'ondivisepardeux lesquan-
titdsd'une recette,on dolt rdduirela durde
de cuissond'au moins untiers.
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