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• Un termómetro de cocina es una
herramienta muy útil para hacer pan. Puede
usarlo para medir la temperatura del agua
que usa para disolver/fermentar la levadura
y para comprobar la temperatura interna
del pan cocinado.
• El agua usada para fermentar la levadura
debe estar entre 105°F (40°C) y 110 °F
(43°C).
• La temperatura interna del pan horneado
debe estar entre 190 °F (87 °C) y 210 °F
(98 °C).
PARA HACER PASTEL
• Todos los ingredientes y el bol deben estar
a temperatura ambiente. Los ingredientes a
temperatura ambiente se incorporan mejor
y son más fáciles de mezclar.
• Vierta la mezcla en los moldes
inmediatamente después de terminar de
mezclar los ingredientes.
• Meta los moldes al horno inmediatamente
después de llenarlos.
• Compruebe si los pasteles están listos al
final del tiempo de cocción mínimo.
• Deje los pasteles enfriar en los moldes
hasta que estén tibios, luego desmóldelos
y permita que se enfríen por completo en
una rejilla.
• Esparza el glaseado con una espátula
angulada; es más fácil que con un cuchillo
o una espátula regular.
PARA MONTAR CLARAS
• Las claras se montan mejor cuando están a
temperatura ambiente. Para llevar las claras
a temperatura ambiente de manera segura,
coloque los huevos enteros en un bol de
agua tibia por 10 a 15 minutos.
• Agregue una pequeña cantidad de crémor
tártaro, jugo de limón o vinagre a las claras;
esto las estabilizará y ayudará a conseguir
claras batidas más voluminosas y firmes.
Use
¹⁄8 cucharadita de crémor tártaro por
clara de huevo grande o 1 cucharadita de
crémor tártaro por taza (235 ml) de claras
de huevo (8 a 10 huevos grandes).
• El tiempo necesario para montar claras
depende de la temperatura/frescura de los
huevos y de la temperatura/humedad de la
cocina. Esté pendiente de estos factores.
• Cuando el tiempo está húmedo o está
lloviendo, puede que no consiga claras
batidas tan voluminosas como cuando el
tiempo está seco o más caliente.
• Ponga los huevos (a temperatura ambiente)
en bol limpio y seco. Instale el batidor
de alambre limpio y seco. Bata las
claras, empezando en la velocidad 1 y
aumentando gradualmente la velocidad
al nivel 6, hasta que estén ligeras y
espumosas. Si bate las claras demasiado
rápido al principio, su estructura no será
tan estable/resistente y no alcanzarán
su máximo volumen una vez batidas.
Tampoco bata las claras de más; esto
las separará y hará que los merengues se
desinflen.
• Cuando añada azúcar a las claras, haga
esto despacio y gradualmente, justo
cuando las claras empiecen a espumarse.
Siempre rocíe el azúcar lentamente a lo
largo del costado del bol mientras está
batiendo las claras – no añada el azúcar en
el centro del bol o directamente encima de
las claras; esto puede desinflarlas.
• Al principio, las claras se pondrán
espumosas. Después de poco tiempo, se
pondrán más firmes y empezarán a tomar
cuerpo. Luego, se formarán picos suaves
que se caen al levantar el batidor; esta es
la textura requerida para hacer “mousses”
y “soufflés”. La etapa siguiente son picos
medio-firmes (las claras parecerán secas
y brillantes, y los picos tendrán cuerpo);
esta es la textura requerida para hacer
merengues. La etapa final son picos
firmes y secos. Las claras no parecerán
uniformemente blancas , y estarán opacas.
• Use las claras batidas inmediatamente
después de batirlas. Si espera más de 5
minutos, empezarán a desinflarse y perder
volumen y estructura. Las claras batidas
con azúcar o crémor tártaro son más
estables y durarán por más tiempo.
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