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AMUSE-GUEULE/SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule : Conseils
et techniques
Recommandations :
• Les biscuits croustillants (toast melba, biscuits de blé en
filaments ou de seigle) conviennent le mieux pour
l’utilisation au four à micro-ondes. Attendre que les invités
soient présents avant d’ajouter les garnitures. Placer un
papier essuie-tout sous les biscuits pendant la cuisson
dans le four à micro-ondes pour l’absorption de l’excès
d’humidité.
• Répartir en cercle pour une cuisson uniforme.
• Remuer les trempettes pour répartir la chaleur et minimiser
la durée de cuisson.
Cuisson de sauces : Conseils et techniques
• Utiliser un ustensile pour four à micro-ondes, ou une tasse
à mesurer en verre dont le volume est de 2 à 3 fois le volume
de la sauce.
• Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus
rapidement qu’une sauce préparée à base de farine.
• Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de farine
dans un récipient non couvert, pour pouvoir la remuer 2 ou
3 fois durant la période de cuisson, pour éviter la formation
de grumeaux.
• Pour adapter une recette de sauce classique, réduire
légèrement la quantité de liquide.
Cuisson des soupes : Conseils et techniques
• Pour éviter un débordement, particulièrement si la soupe
contient de la crème ou du lait, utiliser un récipient pour four
à micro-ondes dont le volume est le double de celui des
ingrédients de la recette.
• D’une manière générale, recouvrir avec un couvercle ou
une feuille de plastique (avec ÉVENT).
• Recouvrir pour retenir l’humidité. Ne pas recouvrir lorsqu’on
souhaite préserver l’aspect croustillant.
• Sélectionner la durée de cuisson minimum suggérée, pour
éviter un excès de cuisson. Augmenter la durée de cuisson
seulement après avoir évalué l’avancement de la cuisson
des aliments.
• Remuer occasionnellement pour répartir uniformément les
saveurs et la chaleur; cec
i réduit également la durée de
cuisson nécessaire.
•
Lors de la conversion d’une recette de soupe conventionnelle
pour la cuisson au four à micro-ondes, réduire les quantités
de liquide, sel et épices fortes. Erreurs à éviter :
• Il est préférable d’employer la chaleur sèche d’un four
conventionnel pour les amuse-gueule croustillants ou
pâtisseries de pâte feuilletée.
• On peut réchauffer des produits panés au four à micro-
ondes, mais la panure ne sera pas croustillante.
VIANDES
Cuisson des viandes :
Directives générales
• Préparation de la viande pour la cuisson :
- Décongeler complètement.
- Enlever l’excès de graisse pour éviter la formation
d’éclaboussures.
- Placer la pièce de viande sur une grille dans un récipient
pour four à micro-ondes, côté gras vers le bas.
- Utiliser un sachet de cuisson au four pour une pièce de
viande moins tendre.
- Orienter les morceaux de telle manière que les parties
épaisses soient vers l’extérieur du plat.
- Recouvrir avec du papier paraffiné qui retiendra les
éclaboussures.
• Surveiller la pièce de viande durant la cuisson.
- Drainer le jus à mesure qu’il apparaît pour minimiser les
projections et pour éviter une cuisson excessive de la
partie inférieure de la pièce de viande.
- Protéger avec du papier d’aluminium les parties minces
ou osseuses, pour éviter une cuisson excessive.
REMARQUE : Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm) ou plus
entre les morceaux d’aluminium et les parois du four, et ne
jamais recouvrir plus de 1/3 du mets avec du papier
d’aluminium.
• Après avoir retiré le plat du four, ajouter une période
d’attente de 10 à 15 minutes (le mets étant recouvert d’une
feuille d’aluminium). La température interne pourra encore
augmenter de 5 à 10 °F (3 à 5 °C) durant la période
d’attente.
Le t
ableau de cuisson (page suivante) présente des
directives spécifiques, avec durée de cuisson et puissance
de chauffage, pour la plupart des pièces de viande.
CUISSON
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