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CÓMO ASAR Y TRINCHAR PAVO
Chef Steven ShipleyProfesor de arte culinario de la Universidad Johnson & Wales
¿Le produce ansiedad la idea de cocinar pavo para el Día de Acción de Gracia? Puede ser difícil,
pero usted lo puede hacer siguiendo estos sencillos pasos.
Si utiliza pavo congelado, el primer paso consiste en descongelarlo. Siempre que sea posible,
descongelar el pavo en el refrigerador es el mejor método. Sin embargo, si el tiempo no lo
permite, descongelarlo en agua fría es otra opción. Nunca deje que el pavo se descongele a
temperatura ambiente, puesto que esto favorece la proliferación de bacterias. Si descongela el pavo
en el refrigerador, necesitará 24 horas por 4 libras (1.8 kg) de carne. Cerciórese de colocar el pavo
en una bandeja para recoger el líquido. Si lo descongela en agua, sumerja el pavo entero (aún
envuelto en plástico) en agua fría, la pechuga apuntando hacia abajo. Necesitará 30 minutos por
cada libra (455 g) de carne. Cerciórese de cambiar el agua de vez en cuando. Por supuesto, sin
usa pavo fresco, no necesitará descongelarlo.
Aquí vamos... El día anterior al Día de Acción de Gracia, coloque el pavo fresco o descongelado
en el fregadero limpio de la cocina. Quite la bolsa de menudillos del pavo y lave cada artículo en
agua fría. Luego, enjuague el pavo con agua fría, por dentro y por fuera, y séquelo con papel
absorbente. Coloque el pavo sobre una superficie limpia y seca, por ejemplo, encima de papel
sulfurizado. Lave el fregadero con agua y jabón para evitar los riesgos de contaminación cruzada.
Meta las puntas de las alas detrás del espinazo y rocíe el exterior del pavo con una pequeña
cantidad de aceite de oliva. Sazone ligeramente el pavo y los menudillos con sal kosher y pimienta
negra recién molida. Cerciórese de sazonar el interior del pavo. Si desea, pique un poco de perejil
italiano, romero y tomillo frescos y revuelva la mezcla con mantequilla sin sal a temperatura
ambiente. Mójese el dedo índice con agua, levante suavemente la piel de cada pechuga y frote la
mezcla de mantequilla con hierbas debajo de la piel, distribuyéndola uniformemente. Cerciórese
de alisar la piel después de esto.
Pique cebollas, zanahorias, apio y los menudillos (incluso el cuello) y disponga la mezcla en el
fondo de una bandeja para asar. Ponga una parrilla encima, y luego el pavo. Cubra el pavo con
papel de aluminio y refrigérelo. Esto puede hacerse el día anterior o el mismo día, siguiendo los
mismos pasos. Guarde el pavo en el refrigerador hasta el momento de cocinar, cubierto con papel
film/plástico o papel de aluminio es el método que muchos restaurantes y hoteles emplean para
preparar los pavos, pollos y otras aves por adelantado. Esto también da más sabor al pavo.
El Día de Acción de Gracia: Saque el pavo del refrigerador aproximadamente 30 minutos antes de
hornearlo; esto permitirá que llegue a temperatura ambiente, lo que reducirá el tiempo de
cocción. Usar una bandeja para asar con parrilla permite que el pavo se cocine por todas partes,
resultando en una piel crujiente. Agregue una taza (235 ml) de caldo de pollo y una taza (235 ml)
de agua a los vegetales, justo antes de meter el pavo al horno.
Coloque la bandeja sobre la rejilla más baja del horno y precaliente el horno a 400 °F (200 °C).
Ase el pavo durante 30 minutos. Después de este tiempo, ajuste la temperatura a 325 °F (160 °C).
Si es posible, retire el pavo del horno y cubra las pechugas con papel de aluminio para evitar que
se re-cuezan. Muchas personas hacen esto poniendo la bandeja sobre la puerta del horno, lo que
lamentablemente causa una bajada significativa de calor en el horno. Riegue el pavo con su propio
jugo antes de volver a meterlo al horno. Siga asando el pavo a 325 °F (160 °C) por
aproximadamente 15 a 20 minutos por libra (455 g) de carne. Esta es solamente una estimación;
cerciórese de usar un termómetro de cocina para asegurarse de que el pavo alcance el punto de
cocción perfecto.
Siga asando el pavo, regando el ave con su jugo cada 30 minutos, hasta que la temperatura
interna de la carne alcance 180˚F (82 °C) y que el jugo en la parte más gruesa del muslo salga
claro al insertar la punta de un cuchillo sin tocar el hueso. Recuerde quitar el papel de aluminio
30 minutos antes del final de la cocción para que el pavo se dore uniformemente. ¡Cerciórese de
que su pavo está bien cocido! Parece simple, pero es probablemente la etapa más importante.
Incluso si el pavo viene con un termómetro de plástico que sale cuando el pavo está cocinado,
cerciórese de que lo está.
Retire el pavo del horno y colóquelo sobre un plato de servir. Cubra el pavo sin apretar con papel
de aluminio y permita que repose a temperatura ambiente por 20 minutos o más. Esto es un paso
muy importante que permite que los deliciosos jugos en el pavo se asienten.
Para preparar la salsa: para preparar una salsa básica, retire la parrilla de la bandeja y cuele
cuidadosamente el jugo de cocción del pavo. Permita que los jugos se asienten por unos minutos
para que se separe la grasa. Muchos cocineros licuan el “mirepoix” (la mezcla de cebollas,
zanahorias y apio) con caldo de pollo. El puré así obtenido espesa la salsa naturalmente, sin tener
que usar harina o maicena. Separe la grasa del jugo de cocción, usando un separador de grasa o
una espumadera, y combine el jugo de cocción con los vegetales licuados. Si la mezcla está
demasiado espesa, agregue un poco de caldo de pollo. ¡Sazone con sal y pimienta si desea, y
obtendrá una salsa rica y nutritiva!
Para trinchar el pavo: empiece con los utensilios adecuados, preferiblemente, un cuchillo eléctrico
y un tenedor trinchante (un tenedor de dos dientes para carne). Usar un cuchillo eléctrico hará
que esta tarea sea rápida y placentera. Primero, aleje suavemente el muslo del pavo y corte la
carne y la piel al nivel de la coyuntura. Separe el muslo de la pierna y corte la carne del muslo en
lonchas; esto proporcionará una superficie plana para cortar lonchas uniformes de pechuga. Haga
un corte horizontal profundo arriba del ala y sostenga firmemente el pavo con el tenedor de dos
dientes. Corte cuidadosamente la pechuga en lonchas finas, moviendo el cuchillo eléctrico desde
arriba hasta abajo. Sirva el pavo con sus acompañamientos favoritos y escuche el sonido de los
cubiertos raspando los platos. No tendrá que preguntar a sus invitados si les gustó la comida.
¡Podrá ver y escuchar los resultados!
¡Disfrute!
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