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INSTRUCTIONS EN FRANÇAIS
La viande devrait être aussi maigre que possible. L’utilisation de la viande
maigre aidera à la viande à déshydrater plus rapidement et facilitera le
nettoyage en réduisant l’égouttement de graisse. La viande hachée devrait
être de 80 % à 90 % maigre. La dinde, la venaison, le bufe et l’élan hachés
sont d’autres excellents choix pour la charqui.
Les assaisonnements pour charqui sont offerts pour tous les goûts, ou vous
pouvez être créatif et les faire vous-même. Lors de la confection de la charqui,
le mélange devrait être traité (au nitrate de sodium). Le nitrate de sodium aide
à prévenir le botulisme lors de la déshydratation à de faibles températures.
Suivre les directives du fabricant sur l’emballage de nitrate de sodium.
Garder les viandes crues et leurs jus éloignés d’autres aliments. Mariner les
viandes au réfrigérateur. Ne pas laisser les viandes non réfrigérées. Empêcher
la contamination croisée en entreposant la charqui déshydratée éloignée des
viandes crues. TOUJOURS bien laver les mains avec du savon et de l’eau
avant de travailler avec les produits de viande, et après. Utiliser de l’équipement
et des ustensiles propres.
Garder la viande et la volaille réfrigérées à 40 °F (4,4 °C) ou un peu moins;
utiliser ou congeler la viande hachée ou la volaille dans les 2 jours; les viandes
rouges entières, dans les 3 à 5 jours. Décongeler la viande dans le réfrigérateur,
non sur le comptoir de la cuisine.
On doit porter une attention particulière lors de l’utilisation de la venaison ou
d’autre gibier sauvage, puisqu’elle peut devenir fortement contaminée lors de
l’apprêtage sur le terrain. La venaison est souvent gardée à des températures
qui pourraient permettre la croissance des bactéries, comme lors du transport.
Consulter le site Web du USDA pour de plus amples informations sur la salubrité
des aliments. (www.usda.gov or www.fsis.usda.gov/fact_sheets/index.asp)
Lors de l’utilisation d’un déshydrateur, vérier la température du déshydrateur
à l’aide d’un thermomètre à cadran avant de déshydrater la charqui. La
température minimum recommandée pour la déshydratation des viandes est
130 °F (54 °C). Les températures inférieures à 130 °F (54 °C) ne sont pas
recommandées.
IMPORTANT : Avant de placer la viande dans un déshydrateur, il est fortement
recommandé de chauffer la viande à 160 °F (71 °C) AVANT le processus
de déshydratation. Cette étape assure que toute bactérie sera détruite par
la chaleur humide. Après avoir chauffé à 160 °F (71 °C), le maintien d’une
température constante du déshydrateur de 130 à 140 °F (54 à 60 °C) pendant
le processus de déshydratation est important parce que :
1.) le processus doit être sufsamment rapide pour déshydrater les
aliments avant qu’ils ne soient avariés; et
2.) le processus doit éliminer sufsamment d’eau pour empêcher la
croissance de microorganismes.
FAIRE DE LA CHARQUI
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