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La carne debe ser lo más delgada posible. El uso de la carne magra le
ayudará a que la carne se seque más rápido y ayudará en la limpieza por la
disminución de los goteos de grasa. La carne molida debe ser de 80% a 90%
magra. Las carnes de pavo, venado, búfalo y alce molidas son otras opciones
excelentes para hacer cecina.
Los condimentos para la cecina están disponibles para todos los gustos, o
puede dejarse llevar por su creatividad y preparar el suyo. Siempre que haga
cecina, debe curar la mezcla con la curación (nitrito de sodio). La curación
se utiliza para ayudar a prevenir el botulismo durante el secado a bajas
temperaturas. Siga las instrucciones del fabricante que se encuentran en el
paquete de curación.
Conserve las carnes crudas y sus jugos alejados de otros alimentos. Deje las
carnes marinadas en el refrigerador. No deje las carnes sin refrigerar. Evite
la contaminación cruzada mediante el almacenamiento de cecina seca lejos
de la carne cruda. Siempre lávese las manos cuidadosamente con agua y
jabón antes y después de trabajar con los productos cárnicos. Use equipos
y utensilios limpios.
Mantenga la carne y aves refrigeradas a una temperatura igual o ligeramente
inferior a 40 °F (4.4 °C); utilice o congele la carne molida y las aves dentro de
2 días; las carnes rojas enteras, de 3 a 5 días. Descongele la carne congelada
en el refrigerador, no en el mostrador de la cocina.
Se deben tomar en cuenta consideraciones especiales cuando se utiliza
la carne de venado o de otro tipo de caza silvestre, ya que puede llegar a
contaminarse durante el sangrado, despellejado y limpieza de la pieza. A
menudo, la carne de venado se mantiene a temperaturas que podrían permitir
que las bacterias se multipliquen, como cuando se está transportando.
Consulte el sitio web del USDA para obtener mayor información sobre la
seguridad alimentaria. (www.usda.gov o www.fsis.usda.gov/fact_sheets/
index.asp)
Al utilizar un deshidratador, verique la temperatura del deshidratador con
un termómetro de aguja antes de secar la cecina. La temperatura mínima
recomendada para el secado de carnes es de 130 °F (54 °C). No se
recomiendan las temperaturas inferiores a 130 °F (54 °C).
IMPORTANTE: Antes de colocar la carne en un deshidratador, se
recomienda rmemente calentar la carne a 160 °F (71 °C) antes del proceso
de deshidratación. Este paso asegurará de que el calor húmedo destruya
cualquier bacteria presente. Después de calentar a 160 °F (71 °C), es
importante mantener una temperatura constante del deshidratador de 130 a
140 °F (54 a 60 °C) durante el proceso de secado porque:
1.) el proceso debe ser lo sucientemente rápido para secar el alimento
antes de que se eche a perder; y
2.) debe eliminar suciente agua de manera que los microorganismos
no puedan desarrollarse.
PREPARACIÓN DE LA CECINA
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